Un Max de Goût, la table gastronomique qui porte bien son nom
Installé pieds dans l’eau dans la charmante bourgade de Comblain-au-Pont, Un Max de Goût, le restaurant tenu par Maxime Zimmer et son épouse Erika, porte bien son nom. Choyé par une équipe aux petits soins, on y est comme un coq en pâte, celle-ci empruntant tant à la gastronomie française qu’aux influences méditerranéennes ou asiatiques. Et c’est exquis.
« Oh, vous allez manger chez Max de Goût? »
Au bout du fil, la voix maternelle est aussi gourmande que réjouie. C’est que pour les habitants d’Ourthe-Amblève, dont elle fait partie, le restaurant fait office d’incontournable à la moindre occasion à fêter, ou pour les plus chanceux, à chaque changement de carte. Natif de Sprimont (comme la mater susmentionnée), Maxime Zimmer y a d’abord fait ses armes dans un établissement à l’espace inversement proportionnel à son talent. Après s’être fait un prénom à la télévision, dans « Top Chef » en l’occurence, il a donc décidé d’accueillir les gourmets dans un nouveau décor, aérien et épuré, et situé à quelques encablures de distance le long de l’Ourthe.
Un positionnement qui s’est avéré risqué, les inondations destructrices de l’été 2021 n’ayant malheureusement pas épargné son restaurant. Mais il en faut plus pour décourager cet enfant du cru, qui a fait honneur à l’adage et vu dans cette crise l’opportunité de repenser l’espace comme il l’avait toujours rêvé. « J’ai dit à Erika: ou bien on change tout, ou bien j’arrête ». Fort heureusement, son épouse n’a été que trop contente de le suivre dans sa vision, et c’est donc dans un espace plus dégagé, le bar ayant notamment fait place à une table dégagée avec une imprenable sur la cuisine, qu’on s’attable un soir d’automne.
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Les lumières scintillent sur le fleuve, le restaurant bruisse des conversations feutrées de dîneurs parés de leurs plus beaux atours, et pour certains, discourant dans la langue de Vondel, et la carte, dûment savourée avant notre visite, promet. Un top chef, Maxime Zimmer? Non peut-être!
Comme dans du beurre
D’ailleurs, si le moindre doute planait, ce qui n’était pas notre cas, il suffit que les premières préparations arrivent à table pour qu’il soit dissipé. En accompagnement d’un champagne Perseval-Farge à la robe d’un or foncé et à la délicieuse rondeur, choisi par Rémy Gillon, le sommelier féru de découvertes, ainsi que d’un apéritif maison, une déclinaison rafraîchissante et audacieuse, au croisement du Hugo et du Spritz, on savoure une farandole de zakouskis plus réussis les uns que les autres.
À force de les désigner autrement au gré des modes, on en oublierait presque que ces préambules au repas sont connus sous le nom d’amuse-bouche. Et ici, la mission est plus que réussie: les papilles sourient, le palais est titillé, le repas peut commencer.
Dont acte avec la première entrée, un bao travaillé à l’huile de persil et accompagné d’un bouillon de dashi et d’algues wakamé. Un clin d’oeil à la passion du chef pour la cuisine asiatique, mais aussi, dans les mots du regretté critique gastronomique Sébastien Demorand, un souvenir gustatif imprimée à chaque cuillerée de bouillon sous la forme d’une « pellicule de gras » à s’en lécher les babines. Lesquelles s’en remettent à peine qu’elles salivent de plus belle avec l’arrivée à table de pain accompagné de trois noisettes de beurre, nature, façon chimichurri ou encore ponzu-yuzu, dont la serveuse nous confie avec espièglerie qu’il lui rappelle (en bien) le Kiri.
Tous trois sont gourmands à souhait, et il s’agit de faire preuve de retenue pour ne pas les dévorer en attendant l’entrée suivante, qui mérite bien un appétit intact pour l’accueillir. Accompagnées d’un Sauvignon choisi par le sommelier pour sa fraîcheur, les St-Jacques façon Max de Goût suffisent à elles seules à réconcilier des papilles lassées d’en avoir mangé à toutes les sauces lors de leur heure de gloire gastronomique au tournant de 2010. Niveau 1st world problem, on ne fait pas pire, mais les St-Jacques, elles, sont donc préparées au mieux, soit en chaud-froid: d’un côté, un carpaccio coupé à cru, accompagné d’un crémeux de navet, d’huile de coriandre et de prunes lacto-fermentées qui apportent fraîcheur et acidité. De l’autre, une St-Jacques snackée et nappée d’une émulsion de beurre noisette, d’un crémeux de topinambour et d’une brunoise de topinambour en pickles.
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Un Max de Goût, vraiment
La tartelette aux champignons des bois, avec ses pickles de girolle et de morille poêlée, son espuma de cèpes et de comté et son rapé de champignons déshydratés, sans oublier les noisettes pour le côté croustillant, est une ode à l’automne dont on savoure chaque bouchée. D’autant qu’en accompagnement, Rémy Gillon révèle toute sa maîtrise avec un vin orange Ecce Homo, un Roussillon très frais et aromatique, parfait pour agrémenter la richesse de l’assiette. Si dans certaines enseignes, l’accord vin laisse un goût amer, ici, il aurait plutôt tendance à enivrer de plaisir, tant pour les propositions audacieuses du sommelier que pour la générosité des verres versés.
Langoustine snackée, citron confit et bisque, canard travaillé en croûte et façon bitterballen, le tout généreusement recouvert de truffe… Les assiettes se suivent et ne se ressemblent pas, gardant les papilles en éveil tout en les rassurant grâce à une constance qui force l’admiration, entre maîtrise des saveurs et des cuissons et jeu de textures contrôlé.
Au moment du dessert, se danse une chorégraphie moult fois répétée: l’un opte pour le sucré, l’autre pour le plateau de fromages, lequel, non content d’honorer les cinq familles de ces précieux laitages (et d’être tout aussi généreusement servi que l’accord vins) s’accompagne d’une confiture dont la première cuillerée ramène immédiatement en enfance, à ces étés passés dans le jardin familial à Sprimont, à attendre patiemment que la gelée rubis préparée avec amour par Bonpapa Emile ait refroidi pour pouvoir y goûter.
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Si le propre de la cuisine, et plus encore de la gastronomie, est d’évoquer des sentiments qui vont bien au-delà de la satiété, alors Un Max de Goût relève le défi haut-la-main. Peut-être, justement, parce que plutôt que de suivre les tendances ou de tenter de brosser les guides gastronomiques dans le sens des papilles, le jeune chef, de son propre aveu, cuisine ce qui lui plaît. « Je prépare ce que j’ai envie de manger. Avant, je m’échinais à faire plaisir aux gens, mais j’ai arrêté de m’en préoccuper, parce qu’on ne peut pas plaire à tout le monde » souligne celui qui séduit néanmoins tant par sa cuisine que pour son soutien du local, jusqu’à sa vaisselle, signée des céramistes Marie Noël et Pauline Deprez.
Passé par les cuisines de Georges Blanc et Didier Galet, entre autres, Maxime Zimmer parle avec reconnaissance de l’éducation gustative transmise par ses parents, qui bien que n’étant pas restaurateurs, l’ont « habitué à bien manger. Tant que je vivais sous leur toit, chaque dimanche, c’était festin à la maison ». Désormais, celui-ci se déguste chez lui, du mercredi au samedi. Avec un Max de Goût, promis.
Un Max de Goût
Quai de l’Ourthe 17, 4170 Comblain-au-Pont / +32 4 369 17 08 ou +32 477 17 08 00
Ouvert du mercredi au vendredi de 12 à 13h30 et de 19 à 20h30 et le samedi de 19 à 20h30
Envie de goûter aux accords audacieux entre la cuisine raffinée de Maxime Zimmer et les surprenants flacons de Rémy Gillon? Le 16 novembre prochain, Un Max de Goût propose une soirée 100% champagne, avec un menu 5 services, apéritif-eau-café compris pour à 170€. Pour plus d’infos et les réservations, rendez-vous ici. Et sachez déjà que les St-Jacques en deux préparations figureront à la carte…
