Entretien aviné avec Michel Delrée, 1er sommelier

mars 29, 2018

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Un chien, une ribambelle de gamins, des copains de passage et puis surtout, du vin sur la table. Il ne manque rien à ce joyeux désordre. Un peu comme dans une chanson de Nino Ferrer. Une certaine vision du Sud, où la vie s’organise autour de la cuisine. Où chacun va et vient se servir. Alors oui, on est mardi et oui, il pleut. Mais qu’importe, la maison rayonne. Car le vin c’est du partage. Chaque bouteille est un voyage. D’un coup de tire-bouchon, Michel lâche les amarres. Cap Saint-Aubin.

Le cercle des sommeliers disparus

« Mais pourquoi tu ne t’inscris pas au concours toi ? Tu goûtes les vins, t’as un bon nez … »

« Mais Marcello, je n’y connais rien au vin moi »

« Arrête un peu va, je vais nous inscrire et tu verras »

C’est tellement gros, que ça semble inventé. Et pourtant, c’est comme ça que Marcel Troisfontaine et Michel Delrée se sont inscrits au concours de meilleur sommelier de Belgique. Tous les deux liégeois, ils se connaissent de la Ciboulette, le restaurant des parents de Michel, que Marcel fournit en vins.

Michel a alors 27 ans. Avec d’autres Liégeois, il fait partie du cercle des sommeliers disparus. Cette année-là, Marcel et Michel finissent en demi-finale, avant de se succéder au titre de Premier Sommelier de Belgique, en 1997 et en 1998. Pour Michel, jeune diplômé en agronomie, les succès s’enchainent : demi-finaliste au concours de meilleur sommelier du monde en 2000 et 2002 et de meilleur sommelier d’Europe en 2000 et 2004. Pourtant, quand on l’interroge sur son écolage, c’est tout sauf snob.

« Vu de l’extérieur, le vin a parfois cette image un peu aristo, mais quand on est dedans, c’est surtout une histoire de partage et de passion ». Et Michel d’y aller de ses anecdotes sur ses visites de vignobles terminées aux petites heures… on veut bien croire que quand on aime le vin à ce point, il arrive de boire plus que de raison. A fortiori si c’est à Saint-Emilion…

Tribulations et évolutions d’un secteur en pleine mutation

Premier sommelier au siècle dernier, c’est comme ça que se présente Michel Delrée. Mais on sait que le bon vin, ça vieillit bien. Et puis, dans le métier, avoir un peu de bouteille, c’est même conseillé. Alors forcément, j’en profite pour l’interroger sur ce qu’il pense du marché.

D’emblée, Michel embraie sur la mode du tout au bio. S’il salue et accueille positivement la tendance d’un retour aux procédés naturels dans la culture du vin – « je suis pro vins bios et d’une certaine manière, ils devraient tous l’être » – il regrette l’effet de mode et l’obsession de la certification. De plus, toutes les régions ne sont pas logées à la même enseigne et il n’est pas possible d’être bio partout.

Et Michel de regretter l’équilibre perdu, que l’on trouvait autrefois dans la jachère… « nous sommes dans une société de consommation et tout doit aller plus vite. On n’a plus de cave et on consomme les vins plus rapidement. Ils doivent être prêts beaucoup plus vite. Le prix des vins a également fortement augmenté avec la mondialisation. Avant on pouvait laisser vieillir des bouteilles et s’il fallait en ouvrir trois pour en avoir une excellente ce n’était trop grave. Maintenant si tu dois laisser vieillir des châteaux cheval blanc à 500€ la bouteille et que tu dois en ouvrir trois pour en avoir une bonne ça fait très mal. »

Des évolutions qui ne sont pas sans conséquences sur les habitudes des vignerons et des professionnels du vin. « Lorsque tout le monde ne parlait plus que de Parker avec ses vins bodybuildés et hyper concentrés, les vignerons se sont adaptés en hyper boissant leurs vins avec de mauvais fûts ou des infusions de copeaux. Heureusement, on revient de plus en plus vers des vins plein de fruits avec une belle acidité.«

Les goûts et les couleurs

Il a beau défendre que l’on peut faire du bon vin partout, lorsque je l’interroge, Michel m’avoue rester un grand fan des vieux rieslings allemands et être toujours excité à l’idée de déguster un grand pinot noir. Impossible toutefois de le pousser à se prononcer sur un château en particulier. Michel préfère rester consensuel : « Mon vin préféré est celui que je bois avec mes amis. Le vin c’est un moment, une situation, un repas… même le meilleur vin du monde dégusté dans de mauvaises conditions ne me rejouira pas plus que cela«

Et même si un repas entre amis n’a pas de prix, que l’on se rassure, il est encore tout à fait possible de se faire plaisir sans se ruiner : « A l’heure actuelle, on peut assouvir sa passion avec des budgets raisonnables et se faire plaisir avec des vins entre 10 et 20€ la bouteille. Il y a même d’excellentes choses. Le problème pour les producteurs, c’est que cela constitue un peu un ventre mou, entre les vins à petits prix et les grands vins, qui trouvent à leur manière tous les deux acquéreurs« .

On peut aussi se réjouir, car la qualité des vins à tendance à augmenter, même si, de l’aveu de Michel, il reste du chemin à parcourir : « je ne comprends pas comment, avec les moyens techniques actuels, on réalise encore autant de mauvais vins« . En la matière, certains outils peuvent aider l’amateur, comme l’Oxford Companion to Wine, que Michel ne quitte jamais véritablement. En revanche, il reste sceptique quant à la banalisation de Vivino : « Aujourd’hui, tout le monde l’utilise, mais je ne trouve pas cela conforme à la réalité ».

Choisir son vin, quand on n’y connait (presque) rien

Il n’y a pas besoin d’être un grand spécialiste pour se repérer. L’important, c’est avant tout de prendre du plaisir et de partager avec d’autres ses impressions, ses découvertes et ses coups de coeur. C’est la meilleur manière de faire ses armes. Sans entrer dans trop de spécificités, Michel m’explique que l’on distingue cinq grandes familles d’arômes dans un vin : fruitées, fleuries, épicées, minérales et empyreumatiques, telles que le tabac ou le cuir.

« A partir de là, on peut ensuite chercher à élaborer. S’agit-il de fruits blancs ? Quel type ? Est-ce plutôt de la poire ou de la pomme que l’on sent ? Et ainsi de suite. Nos perceptions sont bien entendu subjectives et impactées par nos souvenirs : une recette d’enfance, un parfum, un séjour en vacances… C’est aussi pour ça qu’il faut en discuter et échanger avec d’autres. Nous n’allons pas tous sentir la même chose au départ, même si on finit généralement par se mettre d’accord« .

Dans les grandes surfaces, il reste qu’il est parfois bien difficile de se repérer. Le rayon vins est même l’endroit où le consommateur perd le plus de temps dans un supermarché, pour au final se laisser séduire par l’étiquette ou une quelconque médaille. Et c’est sans évoquer la difficulté de réfléchir à son accord vin… en la matière, Michel Delrée dispense régulièrement des conseils sur son blog. J’y ai fait un tour et, en synthèse, voici quelques règles essentielles :

Règle n°1 : le principe des combinaisons : un vin léger pour un plat léger ; un vin corsé pour un plat charpenté. Pour un plat acidulé, optez pour un vin avec une touche d’acidité. A plat très épicé, vin sucré.
Règle n°2 : le principe de non-concurrence des arômes : ne pas associer des vins et des plats qui entrent en conflit. Par exemple, si vous servez une sauce au vin, privilégiez un même type de vin dans le verre.
Règle n°3 : à plat simple, vin simple et à plat élégant vin élégant : il s’agit tout simplement ne pas écraser les saveurs de votre plat. Oubliez donc tout de suite le JP Chenet avec des ris de veau ou le spaghetti bolognaise arrosé de château Margaux.
Règle n°4 : le principe du terroir : privilégier des associations vin-mets en provenance de la même région.

Théoriquement, ces quelques règles doivent permettre de tenir la route lors d’un repas de famille avec beau-papa. En pratique, il reste difficile de s’en tenir à des principes abstraits. Raison pour laquelle j’ai demandé à Michel Delrée de m’indiquer quelle boisson il choisirait pour chacun des plats ci-dessous. Sans réfléchir et sans mentir :

Un plateau de sushis ? Un Riesling allemand ou un Grüne Veltiner autrichien
Une entrecôte de blonde de Galice maturée ? Soit aller chercher le gras avec un vin du Sud du Rhône, par exemple un Vacqueyras, soit souligner l’acidité avec un vin du Nord du Rhône, comme un Saint Joseph
6 huîtres de Noirmoutier ? Je resterais dans la région, avec un Muscadet ou partir sur un Sauvignon de Loire
Un canard au curry rouge ? Un cabernet franc de Loire. Un saumur ou un chinon.
Un verre entre potes ? Toutest permis
Des ris de veau ? Comme premier choix, je dirais un bourgogne blanc, mais un bourgogne rouge peut très bien faire l’affaire
Des pâtes à la truffe ? Un Sangiovese, pour rappeler l’acidité et la terre. Mais cela dépend bien entendu de l’accord à réaliser.
Une crème brûlée ? Un Rivesalt ambré, dans le Languedoc-Roussillon
Un fromage de Herve ? Un Gewurtzaminer d’Alsace
Un tartare de thon rouge et avocat ? Un saké, mais un vrai. Enfin, un bon.
Un bol de pho ? Un vin rouge de Jerez de la Frontera (Xérès)
Un couscous ? Un vin de là-bas. Il y en a de très bons, mais un grenache rouge, pour retrouver le petit côté compoté.
Des asperges ? De l’eau. Ca peut surprendre, mais c’est pourtant le meilleur accord.
Un homard au safran ? Un vin blanc du Juras
Un boulet frites ? Une bière
Un tête-à-tête en amoureux ? Ca dépend de la femme.
Un barbecue à la maison ? Un vin facile. Un vin de soif, comme un beaujolais.
Un plateau de dim sums ? Un bourgogne blanc ou un vin rouge de Loire
Une casserole de moules ? Une bière ou un vin blanc avec de l’acidité comme un riesling
Un toast au foie gras ? Si c’est à l’apéro, un grenache blanc ou certains vins grecs, qui s’accordent très bien. Autrement, un gerwurtzaminer

De la passion à revendre

Une fois la vigne enracinée, elle est tenace. Gagné par le vin après l’université, Michel a fait de sa passion son métier, tout en cherchant constamment à se réinventer. Après un début de carrière comme sommelier, Michel a ensuite ouvert son propre établissement, le Wine Again, une adresse hybride entre boutique, bar à vins et cuisine ouverte. Depuis peu, c’est dans une toute autre aventure que s’est lancé Michel Delrée : celle du vignoble à votre porte, un concept unique de box œnologique livrée à domicile qui devrait ravir les amateurs de bons vins.

Chaque mois, Michel Delrée propose une sélection de 6 bouteilles de vins, livrées à domicile et fournies avec des notes explicatives. Le tout à prix doux, puisque la box est proposée au prix de 60€ (+livraison). A l’heure du tout à l’internet, des Deliveroo et autres Hello Fresh, l’ambition de Michel est de surfer sur cette vague, tout en mettant son expérience au services des amateurs, pour leur permettre de mieux se consacrer aux joies de la dégustation. Fiche technique, historique du domaine, commentaires de dégustation et conseils pour le service… voilà qui devrait permettre d’alléger au propre comme au figuré le caddie de ceux qui en ont assez de payer cher et vilain du mauvais vin.

Et pour ceux qui souhaiteraient pousser l’expérience un peu plus loin, Michel Delrée propose depuis peu des cours d’œnologie à la carte et pour tous les niveaux à destination de groupes d’un dizaine de personnes (env. 50€/pp.)

Mais assez parlé. Place à la pratique. C’est que j’ai un Saint-Aubin 1er cru à finir avec tout ça. Le domaine s’appelle derrière chez Edouard. Les vignes sont situées à flan de colline derrière l’église du village. En me concentrant un peu, j’entends presque sonner les cloches … In Vino Veritas. Bonne pâques à tous !