Voyage gastronomique sans quitter la Wallonie au Prieuré Saint-Géry

août 5, 2020

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C’est à Beaumont, à 1h30 de Liège, que Vincent Gardinal accueille les gourmets dans l’écrin de son hostellerie étoilée, le Prieuré Saint-Géry. Un cadre bucolique où la gourmandise règne en maître et où on s’offre un véritable voyage culinaire cet été, le chef ayant décide de rendre hommage à ses maîtres à penser en invitant leurs recettes phares à sa table.

Il est 23h15 un jeudi de canicule, la terrasse idyllique du Prieuré Saint-Géry est aussi remplie que les mesures sanitaires le permettent, et Vincent Gardinal parle d’Edgar. Son sous-chef, le sommelier de son établissement étoilé? Non, son fidèle bouledogue, fière mascotte des lieux qui ravit les convives au moment du petit-déjeuner, où il ne manque jamais de faire une apparition remarquée pour lorgner le contenu des assiettes avec intérêt.

Vincent Gardinal et Edgar - DR

Dans le petit monde très fermé de la gastronomie, où l’ego est devenu un ingrédient incontournable ces dernières années, hausse de popularité du métier de chef oblige, Vincent Gardinal fait figure d’OVNI. Souriant, chaleureux et ultra accessible, il ne s’encombre pas des postures associées à son rang de chef étoilé, même s’il ne résiste pas au plaisir de parler sur le ton de la confidence de sa proximité avec les princes de Chimay, qui lui ont confié la réalisation de repas offerts par leurs soins aux soignants en première ligne contre le COVID-19 durant le confinement. Un confinement que Vincent Gardinal a goûté mi-figue, mi-raisin, savourant d’abord deux semaines durant le plaisir de ne rien faire et d’enchaîner films et séries au lit avec Edgar, avant de rapidement tourner en rond et d’accepter avec enthousiasme la proposition des princes de mettre sa cuisine au service des soignants.

Pluie d’étoiles au Prieuré Saint-Géry

Désemparé sans convives ni commis à ses côtés, Vincent Gardinal s’est réfugié dans les pages de sa Bible culinaire, la première édition du livre du chef français triplement étoilé Alain Chapel. « Je l’ai reçu quand j’étais tout gamin et quand j’ai le blues, je relis la préface ». C’est là qu’une idée germe: rendre hommage à ses maîtres à penser, Chapel, donc, mais aussi Michel Guérard, Eddy Van Maele ou encore Jean-Pierre Bruneau, en invitant leurs recettes phares à côtoyer les siennes à la table du Prieuré Saint-Géry. Le résultat? Une pluie d’étoiles hebdomadaires dans le petit hameau de Saint-Géry, à Beaumont, Vincent Gardinal n’hésitant pas à mélanger les chefs et les influences dans un même menu, avec, toujours en ligne rouge, sa volonté de servir une cuisine élégante et gourmande, plutôt généreuse que prétentieuse. Comme ses maîtres à penser l’ont fait avant lui, dans la tradition d’une certaine gastronomie française qu’il fait perdurer avec délice.

prieuré saint-géry

Lors de notre visite, par chance, ce sont Alain Chapel et Michel Guérard, deux des inspirations principales de Vincent Gardinal qui sont à la carte. D’un côté, Chapel, figure emblématique de la nouvelle cuisine, et ses recettes mâtinées de la gourmandise canaille de Lyon, où il a fait ses armes, de l’autre, un des fondateurs de la nouvelle cuisine avec sa salade folle où le foie gras remplace sa vinaigrette. Au coeur, un menu qui prend en compte à la fois les recettes emblématiques de ces deux monuments de la cuisine française et les ingrédients de saison, sans oublier une certaine légèreté de bon ton par ces températures qui flirtent plus avec le sud de la France que de la Belgique. Au menu?

Amuse-Bouches

*****

Escalope de foie de canard poêlé, fleur de courgette, aubergine, oignon fane en aigre doux.
(Alain Chapel ***)

*****

La part de turbot rôtie, nem de crabe, jus Porto blanc/lait de coco/curry.
(Vincent Gardinal *)

*****

Dos de bar, coquillages en marinière de légumes, pomme de terre à la crème de caviar, jus iodé.
(Michel Guérard ***)

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Sablé breton, glace praliné, caramel, tuile à la fleur de sel.
(Vincent Gardinal *)

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Mignardises

Le tout proposé au prix de 70€pp en 4 services, avec une sélection des vins à 36€pp (55€ en 3 services et sélection à 24€), soit un rapport qualité-prix des plus alléchants. Pas étonnant, donc, qu’on se presse sur la terrasse, entre gourmets des alentours, journalistes liégeois et couple de flamands qui se félicitent d’avoir réussi à obtenir une table.

Dès les amuses-bouches, la magie opère, et Vincent Gardinal frappe fort avec son escalope de foie de canard en hommage à Chapel, poêlée à la perfection et dont la belle enveloppe croustillante est rehaussée d’une fleur de courgette frite dans les règles de l’art, dorée mais pas grasse. L’assiette est un délicieux jeu de textures et de couleurs qui titillent le palais, relevé d’un jus exquis à la passion et de la légèreté d’une mini courgette cuite minute qui vient aérer la richesse des bouchées de Saint-jacques et de foie gras.

prieuré saint-géry

En charge des vins, Rémy Charon fait un travail remarquable, parvenant à rendre surprenants les accords classiques foie gras + liquoreux et poisson + vin blanc, et offrant en prime aux convives parfois revenus de certains accords vins plutôt pingres la sensation enivrante de pouvoir arroser les délices préparés en cuisine sans se priver. Une générosité que l’on retrouve aussi dans l’assiette, notamment dans un très belle part de turbot rôtie imaginée par Vincent Gardinal au tour d’un nem de crabe et d’un jus porto-curry absolument exquis.

Hommage à Michel Guérard, le dos de bar touche au sublime et la crème de caviar tout à la fois légère et décadente qui surplombe les pommes de terre donnerait presque envie de chantonner « Sous l’Océan » entre deux bouchées. Peut-être que si Monsieur Poisson n’est pas sage, il finit dans la poêle, mais si la poêle en question se trouve dans les cuisines du Prieuré Saint-Géry, au moins, sa chair est sublimée comme jamais.

Jusqu’à la dernière bouchée

Après un rafraîchissant trou normand autour de l’abricot, petit regret au moment de passer au fromage: le superbe chariot qui a en partie contribué à la renommée de l’établissement auprès des gourmands a dû être momentanément remisé, crise sanitaire oblige, et il en va de même pour le chariot de mignardises. Allons bon, on se console en savourant chaque bouchée de la planche de fromages préparée en cuisine ainsi que d’un savoureux dessert autour du caramel. Au moment de quitter la table, c’est à regret qu’on s’arrache au cadre enchanteur de la terrasse et à l’attention chaleureuse de l’équipe de Vincent Gardinal, qui apporte visiblement la même attention au service qu’à la cuisine.

prieuré saint-géry

Fort heureusement, une chambre nous a été réservée à l’étage, et il est presque indécent de se jeter dans le lit moelleux qui nous attend après un tel festin. Luxe, calme, gourmandise et volupté: le Prieuré Saint-Géry serait presque une invitation à pêcher, un comble, pour un monastère abandonné… D’autant que toucher les étoiles n’a décidément jamais été aussi accessible: pour profiter de la formule « Voyages étoiles », disponible du jeudi au dimanche soir et comprenant nuitée en chambre double, menu du moment en trois services et petit-déjeuner, compter 110 euros par personne. Et si ce voyage étoilé en question nous a été offert en notre qualité de journalistes mandatés pour goûter au nouveau concept de chefs invités du Prieuré Saint-Géry, il ne s’agissait toutefois pas là de la première fois que nous nous attablions à sa table, et certainement pas de la dernière.

En ces temps de pandémie et d’actualité mortifère dominée par un microscopique virus mortel, il faut dire que le dicton « mange, tu ne sais pas qui te mangera » n’a jamais sonné plus vrai…