Le Jardin des Bégards a trouvé son nouveau chef étoilé
Cela faisait des années que l’écrin précieux du Jardin des Bégards n’accueillait plus de gourmets, au grand dam de ces derniers. Aujourd’hui, après des années d’attente, ce lieu d’exception remet le couvert, avec, en cuisine, un des étoilés les plus acclamés de la région: Thomas Troupin, mieux connu comme étant jusqu’il y a peu encore le chef de cuisine de La Menuiserie.
La nouvelle est d’abord parvenue comme un murmure, une rumeur trop belle pour être vraie partagée dans nos messages Facebook par une lectrice au nom approprié de « Vigneron », drôlement bien informée sur le petit monde de la gastronomie liégeois. Une question d’abord? « Êtes-vous au courant du chef qui va remplacer François Piscitello au Jardin des Bégards », à laquelle la réponse est un « non » frustré, ce restaurant d’exception étant fermé depuis bien trop longtemps maintenant.
Deux jours plus tard, nouveau message: la lectrice a la chance d’être au courant, elle, et nous confie le nom du repreneur potentiel, « à creuser »: nul autre que Thomas Troupin, chef prodige de La Menuiserie, dont on avait annoncé la fermeture il y a quelques semaines avant d’apprendre que Madame gardait le restaurant tandis que Monsieur, lui, partait vers d’autres horizons culinaires. Liège, par exemple? Cela semble presque trop beau pour être vrai, et pourtant, au gré des coups de fil, la rumeur se précise, se confirme, jusqu’à presque faire gargouiller l’estomac. C’est qu’il est doué, Thomas Troupin, et plus qu’à la hauteur d’un lieu qui a contribué à faire la renommée de Liège et celle de son chef, François Piscitello, qui a décroché une étoile Michelin.
Du Jardin des Bégards à sa Villa
Décroché de bon matin un samedi, François Piscitello répond néanmoins avec la courtoisie qui le caractérise, même si pour lui, la nouvelle de la reprise a un goût légèrement amer. C’est que le fonds de commerce lui appartenait toujours, et il était déterminé à revenir s’installer dans ce Jardin des Bégards délaissé le temps des travaux pour la Villa du même nom, à Embourg, mais une série d’événements en a décidé autrement.
Tout commence il y a quelques années, au moment de refaire la terrasse du restaurant, quand François Piscitello réalise, stupéfait, qu’il n’existe en réalité aucun plan du bâtiment. « La Ville s’est rendue compte que l’édifice avait été érigé sans autorisation, donc il a fallu abattre tout le bâtiment pour le refaire dans les normes ». D’abord prévus pour durer 6 mois, les travaux s’étirent dans la longueur, poussant François Piscitello et son équipe à trouver une cuisine provisoire. C’est rapidement chose faite à Embourg, à la Villa des Bégards, écrin qui manque peut-être du cachet atypique du Jardin, mais qui n’est certainement pas moins accueillant. Malheureusement, au moment où les travaux touchent enfin à leur fin, il en va de même de la relation jusqu’ici cordiale entre le restaurateur et la Ville.
Vu les travaux et le fait que j’ai été contraint de partir, la Ville s’était engagée à me verser une indemnité. J’ai eu la mainmise sur le choix des transformations durant les travaux, mais quand ils ont été terminés, la Ville a refusé de me verser l’indemnisation promise, qui devait me permettre entre autres de remettre du mobilier dans le restaurant puisqu’entre temps j’avais dû déménager à Embourg. Ils ont refusé au motif que la Ville ne peut pas donner d’argent à un citoyen, alors même qu’il s’agissait de tout réinjecter dans le restaurant. Ce n’était pas possible pour moi de refaire un emprunt pour le Jardin des Bégards, vu que j’avais dû en faire un pour la Villa, donc je me suis retrouvé dans l’obligation d’arrêter l’aventure ».
Un choix difficile: « naturellement, c’est un drame pour moi vu que j’y ai investi pendant 17 ans et que j’ai contribué à faire connaître l’endroit. Je ne l’ai pas bien vécu moralement, je m’étais beaucoup investi dans les transformation, et j’y croyais bien entendu ». Et s’il confie aujourd’hui, fataliste, que « c’est la vie, donc on continue », il aura toutefois été en jugement, mais « malheureusement, j’ai perdu mon procès contre la Ville, alors même que j’avais des écrits de Monsieur Firket attestant de l’indemnisation ».
Plutôt que d’aller en appel, « un choix risqué », François Piscitello choisit de regarder résolument vers l’avenir. « La page est tournée », affirme le chef qui a dû faire face à un autre coup dur cet hiver, avec le retrait de son étoile par le Michelin. « J’ai pu en discuter avec eux, et ils me reprochent notamment de ne pas avoir été présent lors de leurs deux visites au restaurant. J’en ai pris bonne note, mais je ne veux pas être obligé de rester à tous les services pour avoir une étoile, je cuisine par plaisir, pas pour les accolades, et c’est important pour moi d’être libre dans ce que je fais ». Quand à son successeur annoncé, il n’a que du positif à en dire, même si la blessure d’avoir dû dire au revoir au Jardin des Bégards reste douloureuse.
Je trouve que la Ville n’a pas été correcte avec moi, cela fait trois ans que le bâtiment est terminé, s’ils avaient accepté l’indemnité, ils auraient déjà récupéré ça de loyer. Quand je vois comment la Ville m’a traité alors que j’étais le seul étoilé du centre et qu’elle en avait besoin, je trouve ça un peu triste. Ils ont la chance d’avoir trouvé un autre étoilé pour le reprendre ».
Un étoilé dont François Piscitello salue le talent: « j’ai en effet entendu des échos sur le fait qu’il soit mon successeur, je sais que c’est un très bon chef, et je lui souhaite bonne chance ».
Une nouvelle officieusement confirmée
Et la nouvelle réjouit également Maggy Yerna, Echevin du développement économique et territorial: c’est qu’il était grand temps de rallumer les étoiles à Liège. Bien qu’en vacances à l’étranger, elle répond de bon coeur aux questions, et s’amuse de ce que la rumeur, pourtant bien gardée par les principaux intéressés, ait fuité : « on est à Liège, la nouvelle devrait circuler vite ». Au téléphone, elle préfère toutefois rester prudente : « au moment où je vous parle, rien n’est formalisé, même si on se réjouit de cette nouvelle potentielle ».
Une saga-stronomique longue de plusieurs années et que l’Echevin explique par la volonté de la ville de trouver un chef de talent pour reprendre le célèbre bâtiment. « On voulait trouver la bonne personne », explique Maggy Yerna, qui concède que l’ambition était d’installer un chef étoilé au cœur de la cité. Et celle-ci de se réjouir du fait que Thomas Troupin emportera son étoile avec lui. Une cuisine d’exception que l’Echevin n’a pas encore personnellement testée, mais qui correspond selon elle aux critères fixés : « une cuisine de qualité, respectueuse du terroir et des produits locaux ».
Injoignable pour sa part au moment de rédiger ces lignes, le principal intéressé fait quant à lui saliver ses followers depuis quelques semaines avec des photos de préparations postées sur ses comptes Facebook et Instagram et la promesse d’un #comingsoon. Dans l’écrin du Jardin des Bégards?
Au-delà de la liesse que la nouvelle ne manquera pas de susciter parmi les gourmets qui ont eu le privilège de goûter à la cuisine raffinée et inventive de Thomas Troupin à La Menuiserie, son implantation à Liège, dans ce cadre exceptionnel, est une excellente nouvelle pour la ville, qui n’en finit pas ces dernières années de se positionner comme une destination touristique de choix. Et aura désormais un argument imparable pour attirer encore mieux ceux qui veulent visiter une ville des étoiles plein les yeux…
Le Jardin des Bégards
Boulevard de la Sauvenière 70, 4000 Liège
La Villa des Bégards
Voie de l’Ardenne 112, 4053 Chaudfontaine
04/222 92 34
