La Géorgie de Cabale est un pèlerinage sensoriel

février 28, 2023

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Repère de ceux qui ont faim d’ailleurs, Cabale ne désemplit pas depuis son ouverture à l’ombre de la place du Marché. Un hommage mérité à l’ambiance chaleureuse et unique que les maîtres des lieux, Tina et Yann, ont su créer, ainsi qu’à la cuisine inventive qu’ils proposent à un public conquis.

C’est qu’ici, on découvre des saveurs qu’on ne retrouve nulle part ailleurs. Dès les premières bouchées, les papilles sont titillées et le palais tente sans toutefois y parvenir de rattacher les notes qui lui viennent à des souvenirs gustatifs. Sans succès: dans un monde où le moindre concept culinaire est répété ad nauseam (qui peut encore entendre parler de poke bowls ou pire, de verrines?!) l’équipe de Cabale fait le pari osé et réussi de sortir du rang et d’emmener les convives vers une Géorgie imaginaire ou plutôt imaginée par Yann et son équipe grâce aux recettes d’enfance de Tina, sa compagne, et à la main mise à la pâte par la maman de cette dernière, originaire, on l’aura compris, de la patrie de Staline ou de Katie Melua, pour citer une personnalité plus digeste.

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Il n’existe pas de meilleure manière de décrire la première mise en bouche, sorte de millefeuille fondant et crémeux d’aubergine, qu’en disant qu’elle goûte l’été, et plus particulièrement, les étés d’avant, passés à jouer en extérieur jusqu’aux dernières lueurs du soleil. C’est ce parfum de liberté, d’insouciance et de nature gorgée de lumière que capture le khmeli suneli, épice traditionnelle géorgienne composée notamment de pétales de souci séchés, qui donne un goût incomparable à cette entrée en la matière dont on aurait bien dévoré une assiette entière.

Avec un menu proposé à 50 euros les 4 services et 60 euros pour 5 rounds, on hésite d’autant moins à prendre le chemin le plus long à travers la carte que ce genre de budget se fait rare pour une expérience gastronomique digne de ce nom dans un contexte où les marges des restaurateurs sur les matières premières fondent comme la calotte glaciaire. Et pourtant, entre St-Jacques, canard et autres précieuses protéines, ce ne sont pas les ingrédients de choix qui manquent à la carte.

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Ni la maîtrise nécessaire pour sublimer les éléments les plus humbles: servi en gnocchi relevé d’une sauce au café, le céleri-rave se fait irrésistible. La sélection de vins naturels (la Géorgie reste le QG de la fermentation en amphore) se fait envoûtante grâce aux conseils avisés de Tina qui, décelant une certaine réticence -palais échaudé craint la douche froide- recommande un vin orange rond et ensoleillé qui séduira même les inconditionnels des vins « traités ».

Malgré la salle remplie à capacité, les assiettes se suivent à un rythme parfait, ni trop lent ni trop rapide, et espacé juste ce qu’il faut pour accompagner le pain servi à table de généreuses rations de beurre salé sublime, tandis que miracle de l’équipement adéquat, la cuisine ouverte se contente de titiller les sens sans agresser l’odorat d’odeurs de cuisson trop présentes. L’équipe, attentive et chaleureuse, contribue grandement au plaisir qu’on éprouve à s’attabler dans cette enclave géorgienne en plein centre de Liège. Une destination imaginaire où les traditions culinaires de Tbilissi rencontrent la gastronomie française, formant un couple au moins aussi charmant que celui de Yann et Tina, qui mettent beaucoup d’amour dans le moindre aspect de leur restaurant – et ça se ressent.