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Galette des rois

Les secrets (liégeois) de la galette des rois

Quand y en a plus, y en a encore ! Après la bûche de Noël et la choucroute, on s’attaque dès demain à la galette des rois. Ça tombe bien : à Liège, certaines galettes font déplacer les foules. Les raisons de leur succès ? Coup de sonde auprès de deux enseignes bien connues des Liégeois.

Sa bonne odeur de beurre et de frangipane qui titille vos narines. Sa croustillante robe dorée qui vous fait de l’œil depuis les vitrines de nos artisans boulangers/pâtissiers. Oui, la galette des rois est de retour ! Et tant pis si vos estomacs ne sont pas encore tout à fait remis des fêtes de fin d’année. Pour cette succulente tradition des premiers jours de l’an neuf, on trouve toujours bien une petite place…

Le savoir-faire et les meilleurs produits

 

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Pâte feuilletée, beurre, œufs, amandes, sucre… Les ingrédients « magiques » de la galette des rois sont archi-connus. Et le savoir-faire des artisans liégeois en la matière reconnu. Il suffit d’observer les files de gourmands qui se forment devant certains établissements de la Cité ardente, voire de la province, pour en être convaincu. Ou encore de partir en quête de recommandations sur le web pour constater que la galette « made in Liège » fait recette. Son secret ?

« L’artisanat et le choix de matières premières de qualité », répond Bernard Eggen, qui dirige la pâtisserie familiale Eggenols avec son épouse Pascale depuis plus de 30 ans. « On travaille en petite équipe, avec de vrais ouvriers pâtissiers. On fait un vrai feuilletage avec du bon beurre de Baratte de Bullange, on utilise des amandes de Faro… Chaque galette est faite à la main, l’une après l’autre. »

Avec, tout de même, un petit « plus » maison chez Eggenols : « On ajoute une marmelade d’abricots, en petits plots, pour alléger la galette. Qu’il s’agisse de notre galette des rois ou d’autres recettes, je tiens à ce qu’Eggenols soit synonyme de qualité. »

Et puis, bien sûr, il y a la fève, qui désigne le roi ou la reine de la journée. Un symbole indispensable. A ne surtout pas oublier, évidemment. « On prend là aussi toutes les dispositions et précautions nécessaires puisque notre processus de fabrication inclut quatre vérifications pour bien s’assurer que chaque galette comporte une fève », assure Bernard Eggen.

Des fèves version Standard, Perron ou signes du Zodiaque

 

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Si, durant deux années consécutives, Eggenols avait opté pour une collection de fèves « Spécial Liège » – représentant des symboles de la Cité ardente comme la gare des Guillemins, Tchantchès, le Perron ou encore le stade du Standard –, cette fois, la célèbre enseigne du quartier des Guillemins fera honneur aux signes du Zodiaque. « Généralement, on choisit nos fèves un an à l’avance, parmi différentes collections. Et on prend ce qui nous plaît », glisse encore l’artisan pâtissier, également réputé, entre autres, pour ses gaufres et son « Marouff », création brevetée pour tout le Benelux.

Chez Une Gaufrette Saperlipopette, installée près de la place du Marché, on a plutôt opté pour une fève gourmande cette année. « Une petite galette fourrée, qui ressemble à ce qu’on fait », dit Eric Michaux, fondateur de l’établissement avec son épouse Bénédicte.

« Elles sont arrivées chez nous il y a 6 mois déjà. La période de la galette des rois demande bien entendu de la préparation et beaucoup de travail. C’est un évènement pour l’atelier et le magasin. Durant 15 jours, on choisit même une catégorie de produits qu’on ne fait plus, pour mieux se consacrer à la galette des rois. »

« Garanties sans additifs »

Avec bonheur… et succès. « C’est vrai que plus les années passent et plus notre galette des rois gagne en réputation », confirme l’artisan pâtissier, qui avait fait de la gaufre de Liège son fer de lance lors des premiers pas de son enseigne. Crème d’amandes, pommes, vanille, café, caramel à la fleur de sel… Les galettes varient chez Une Gaufrette Saperlipopette. Au contraire des secrets de fabrication, qui demeurent conformes en tous points à la philosophie de l’établissement.

« Depuis 2015, nous avons éliminé tout améliorant, tout correcteur ou régulateur artificiel de nos matières premières et de nos procédés. Toutes nos recettes sont faites avec du sel de Guérande, on utilise de l’eau osmosée, notre levain est produit et élevé par nos soins dans nos ateliers… Et la congélation n’existe pas non plus chez nous. Nos galettes sont donc garanties sans additifs et fraîches du jour. »

Ici aussi, savoir-faire et ingrédients d’exception sont les mots d’ordre pour une galette des rois « made in Liège » réussie. « Nous privilégions les producteurs locaux pour travailler avec les meilleures matières premières. Notre galette est faite au beurre, avec une farine de blé qui vient des Moulins Bodson à Villers-l’Evêque, notre feuilletage inversé est fait à la main, dans notre atelier, au quotidien… Tous ces éléments donnent un goût unique à notre galette. »

Pour 4 à 6 personnes, pas plus

Combien de galettes sortiront des ateliers d’Eggenols et d’Une Gaufrette Saperlipopette d’ici la fin de ce mois ? Ne posez pas la question à nos artisans pâtissiers, ils ne pourront pas vous répondre. « On s’adaptera à la demande », ajoute encore Eric Michaux. Cette année, toutefois, pas de galettes grand format au menu. Crise sanitaire oblige. Mais plutôt des galettes « standard » pour 4 à 6 personnes. « Si on me demande un gâteau pour 20 personnes par exemple, je ne le ferai pas. On est en plein Covid, on doit être raisonnable et responsable », conclut Bernard Eggen.

Qu’importe le nombre, pourvu qu’on ait les papilles ravies. Et la couronne aussi, accessoirement.

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Quand il vivait à Bruxelles, on l'appelait le "Liégeois" et personne ne comprenait son chauvinisme pour cette ville de Liège qu'il défendait avec un brin de mauvaise foi. Désormais, il est revenu chez lui, en Cité ardente. Ancien journaliste au quotidien L'Avenir, il a rejoint l'équipe de Boulettes pour combiner deux éléments qui lui tiennent à cœur : l'écriture et la valorisation de sa ville sous toutes ses facettes dans un webzine 100% liégeois.