Boulettes Magazine

Après avoir causé pas mal d’émoi ces derniers mois, entre l’annonce de son départ de la Menuiserie (drame!) et de son arrivée imminente à la reprise du Jardin des Bégards à Liège (joie!), Thomas Troupin fait son #productour en attendant l’ouverture de son restaurant. L’occasion d’un délicieux retour aux basiques et d’une mise à l’honneur de ses producteurs, pour le plus grand plaisir de quelques gourmets triés sur le volet. 

« Tu fais quoi samedi à 17h? ». Quand la question est posée par Thomas Troupin, la réponse ne peut être que « je viens », et c’est ainsi qu’on se retrouve en compagnie de dix autres chanceux en plein milieu du cadre enchanteur et bucolique de la Framboiserie d’Yves, à Malmedy. Ici, les étoiles ne sont pas méritocratiques mais fermement accrochées au firmament, au-dessus de la tête des dîneurs conviés à s’attabler dans un décor plus charmant que n’importe quel restaurant pour découvrir la cuisine de Thomas Troupin et de son équipe, ainsi que les petits producteurs avec lesquels il a noué des contacts privilégiés au gré des années. Dont Yves de Tender, qui nous accueille avec sa famille d’une gentillesse peu commune.

C’est que le jeune chef fait son #productour aux quatre coins de la Belgique cet été, une occasion de prendre la clé des champs mais aussi et surtout de tester dans des conditions extrêmes le concept de son nouveau restaurant: la cuisine immersive.

Lire aussi: Le Jardin des Bégards a trouvé son nouveau chef étoilé

Thomas Troupin casse les codes

La cuisine immersive, encore un concept marketing à faire avaler à des clients crédules? Au contraire, la démarche est on ne peut plus sincère, et vient de la volonté de Thomas Troupin de casser la hiérarchie extrêmement codifiée qui règne en cuisine. Chez lui, c’est décidé, on se tutoie, personne ne l’appelle chef, et tout le monde met la main à la pâte, mais au service aussi.

Quand il prendra ses quartiers dans l’ex Jardin des Bégards, rebaptisé ¡Toma! pour l’occasion, sa cuisine sera entièrement ouverte, sans partition avec la salle, et agrémentée de points de dressage éparpillés dans le restaurant, où chaque membre de sa brigade sera amené à contribuer à la préparation des plats puis à les amener à table. Cuisine immersive, donc, et une plongée nécessaire pour Thomas Troupin au coeur de son restaurant, le chef racontant à regrets toutes ces fois où il croisait à peine ses clients en faisant la ronde obligatoire en salle en fin de service.

Aucun risque que cela arrive lors de ce repas à la belle étoile, avec un bivouac de fortune installé en plein coeur des plantations de framboises, groseilles vertes et autres fleurs comestibles, avec, en toile de fond, les collines verdoyantes de la région, et le parfum entêtant du feu dont les flammes viennent lécher de beaux morceaux d’agneau et achever de fumer de la truite saumonée.

Et si les dîneurs frétillent déjà à l’idée d’y goûter, l’heure est d’abord aux mises en bouche, et non des moindres ! Présenté humblement comme « un peu de gras pour bien commencer » par Thomas Troupin, son américain frites revisité, soit un tartare parfaitement assaisonné niché dans deux chips croustillantes, suscite mille émotions en une bouchée et rappelle les repas d’enfance, mais aussi que la cuisine belge est tellement plus que les moules et les boulets, à commencer par l’américain frites, donc, qui regagne ici ses lettres de noblesse.

 

Arrivent ensuite à table des tournesols reconvertis en plats solaires, dont Catherine, une des filles des maîtres des lieux, nous confiera, photo à l’appui, qu’il y a quelques heures encores, ils resplendissaient dans les jardins paternels, et accueillent désormais une tartelette mariant condiment à base de fleurs, pulpe de betterave brûlée au barbecue et pétales de soucis, ces derniers ayant mieux résisté à la cueillette et offrant un arrière-plan coloré à quelques pas de la table.

Viennent ensuite en dernier préambule des navets cuits dans la braise pour le côté fumé, puis marinés dans du citron confit et enveloppés d’une fine julienne de navet cru laquée de kombucha de carotte, Thomas Troupin et son second étant particulièrement férus de macération, et promettant d’ailleurs de transformer la cave à vins vitrée de feu le Jardin des Bégards en une vitrine pour leurs kombuchas et conserves d’exception, parmi lesquels un kombucha de cornichon auquel on se verrait bien ajouter un peu de vodka et en faire notre apéro attitré.

 

Le food porn, le vrai de vrai

Pendant qu’autour de la table, ça s’extasie, ça « oooh » et ça « aah » à chaque bouchée, à quelques pas de la table dressée en honneur au cadre, avec une vaisselle en porcelaine champêtre et des serviettes brodées joliment désuètes, à quelques pas de là, un ballet impressionnant se joue, le chef étant en symbiose totale avec son équipe, dont il dit d’un air réjoui qu’ils pourraient tous être ses potes, et avec laquelle le lien est évident tant ils travaillent de manière harmonieuse et souriante ensemble.

Son second, d’origine mexicaine, explique avec un accent délicieusement chantant la composition du bao farci de joue de porc, accompagné d’une quenelle de crème aigre et de chimichurri au piment Ancho de contrebande, ramené par ses soins de son pays d’origine, qu’il enjoint les dîneurs à tartiner générieusement sur la brioche au parfait ration pâte-viande, et quelle erreur ce serait de se priver.

Ca dégouline partout, ça jute sur la main, c’est absolument pornographique, dans tous les sens du terme, et quand notre heure sera venue, peut-être que c’est exactement à ce plat-là qu’on pensera à regret au moment de rendre notre dernier souffle tant il était parfait.

Comme à la maison (mais en mieux)

Les plats s’enchaînent, la truite au vert, clin d’oeil au paling in’t groen de nos voisins du Nord et plat phare de Thomas Troupin, touche au sublime avec sa « mise au vert », Thomas Troupin confiant dans un sourire avoir voulu recréer son biotope en la cuisant dans de la camomille et la servant avec un crumble de pain figurant la terre.

 

On arrose le tout de vins choisis avec sagesse par le futur sommelier du restaurant, et de bières produites par la Brasserie Bellevaux toute proche, dont les propriétaires, Céline et Thomas, font partie du #productour et des convives d’un soir. Les bouteilles sont posées en plein milieu de la table ou gardées au frais dans une brouette, le chef s’entête à répéter que c’est « comme à la maison », que dans son futur restaurant, ce sera pareil, mais c’est une maison où en lieu et place de votre mère qui réchauffe vite les pâtes de la veille parce que la journée a été longue, les cuisiniers font chanter les ingrédients et réussissent à créer une émotion autour de chaque bouchée.

 

Une émotion au coeur du projet: quand on lui demande en fin de service à la lueur des bougies pourquoi le choix du nom ¡Toma!, il raconte ces origines espagnoles que personne ne soupçonne jamais, cette grand-mère asturienne pour qui l’amour passait par la cuisine, une cuisine riche et généreuse nappée de sauce et saupoudrée de sucre, et cette soirée à la Grappe d’Or, à Torgny, où il brainstormait des noms pour son futur restaurant avec son ami Clément Petitjean.

 

« Je lui ai raconté que ma grand-mère nous disait toujours « ¡Toma! Come y cálla », « tiens, prends, mange et tais-toi », et il m’a répondu que je l’avais, le nom de mon restaurant. D’abord je trouvais ça un peu mégalo, vu que je m’appelle Thomas, mais quand j’en ai parlé à ma mère, j’ai vu qu’elle était émue et dans la famille, on ne parle pas beaucoup de nos émotions donc c’était un chouette moment ».

À l’image de celui, parfaitement improbable, passé à manger peut-être un des meilleurs repas de notre vie en plein milieu de nulle part. Et à partir, à regrets, repus et heureux, en se disant que si Thomas et son équipe arrivent déjà atteindre un tel niveau sans eau courante ni électricité, il est décidément grand temps qu’il vienne rallumer les étoiles à Liège.

Découvrir le ¡Toma!  de Thomas Troupin :

Ouverture annoncée (si tout se passe bien) pour novembre 2020

En attendant, vous pouvez les suivre sur Instagram ici

Pour découvrir la Framboiserie de Malmedy, rendez-vous sur leur page Facebook, mais aussi, à Liège, chez Les Petits Producteurs, l’Entre Pot ou le Temps des Cerises, où leurs confitures et sirops sont vendus

Pour la Brasserie de Bellevaux, rendez-vous sur leur site, leur Facebook ou Instagram, mais aussi sur place (rue de la Foncenale, 1, 4960 Bellevaux), où des visites sont organisées chaque dimanche et où une petite restauration est prévue pour accompagner les bières, dont des tartes flambées dont on nous dit qu’elles sont irrésistibles.

Photos : Clément Jadot pour Boulettes Magazine