Pourquoi Liège mange (à tort) du « pasticcio » et pas de la lasagne
Tout qui a grandi à Liège a mangé du pasticcio à toutes les sauces, qu’il s’agisse de la recette familiale ou des barquettes en alu achetées aux proches pour financer camps scouts et autres marches parrainées. Mais au fait, pasticcio, kézako?
Longtemps, innocemment, on a cru qu’il s’agissait-là de l’appellation en v.o. de la lasagne. Sauf que dans la langue de Dante, elle répond au nom de lasagna, donc autant dire que tels Scarlett et Bill, on s’est perdus dans la traduction. Peut-être s’agissait-il simplement d’une version régionale du plat ou d’un Liègicisme? Pour que l’interrogation ne pèse pas sur l’estomac, une seule solution: faire appel à l’équipe.
Premier à passer à table, Andrea, mieux connu en Principauté comme une moitié du couple qui se cache derrière The Bukowskies. Valeureux liégeois, certes, mais avec des racines solidement ancrées en Emilie Romagne, l’artiste de 29 ans opère une distinction de taille entre pasticcio et lasagne: celle qui sépare la Grèce de l’Italie, en l’occurence, 1064 kilomètres au moins.
« La lasagne est un plat d’origine italienne où la pâte est une pâte plate, fine et souvent rectangulaire, dans lequel on alterne les couches de pâte, de ragù, de fromage et souvent de béchamel, même s’il existe des alternatives, la lasagne verte aux herbes par exemple, ou la lasagne au poisson. Le pasticcio quant à lui n’est pas vraiment d’origine italienne, c’est plutôt un plat grec dans lequel le fromage n’est pas forcément italien et qui utilise tous types de pâtes, souvent des bucatini » – Andrea Lafontaine.
Pour Alessia, traductrice freelance ayant hérité de ses parents une maîtrise parfaite de l’Italie ainsi que le respect que méritent les pâtes, parler de « pasticcio » pour une lasagne est une hérésie, rien de moins. « Pour faire simple, le pasticcio en italien désigne un plat cuit au four qui est recouvert d’une couche de pâtes (ça peut être des feuilles de lasagne aussi bien que des maccheroni), alors que la lasagne désigne la feuille de pâte et par extension le plat cuit au four avec ces pâtes-là ».
« Si on tente de traduire texto, « pasticcio » signifie la pagaille, le bordel, le mélange… Mes parents, qui sont originaires du sud de l’Italie, n’utilisent jamais ce terme pour désigner une lasagne, c’est une déformation typique de la Belgique » – Alessia.
Dans certaines régions d’Italie, le pasticcio sera par contre également désigné sous le nom de « timbalo » mais aura alors plutôt l’apparence d’une tourte que d’un gratin de pâtes.
Pasticcio-lasagne, (pas le) même combat
Habitant la Toscane et plus précisément, la jolie ville portuaire de Livourne, Francesco manque pour sa part de s’étrangler quant on lui fait part du cafouillage linguistique en vigueur en Principauté. C’est qu’en Italie, on ne rigole pas avec la pasta, et ainsi qu’il le rappelle à grand renfort de mots en gras, pasticcio et lasagne n’ont rien en commun, ou presque.
« Allora, la vera lasagna è un piatto tipico Emiliano (originario dell’Emilia-Romagna) è fatta con il classico ragù, la besciamella e la caratteristica pasta a forma di foglio » – Francesco.
Soit, en français dans le texte: « la lasagne est un plat typique de Emilie-Romagne à base de ragù, béchamel et feuilles de pâtes ». Et d’insister sur le fait que la différence principale entre la lasagne et le « pasticcio di pasta » ne se situe pas dans leurs ingrédients mais bien dans la préparation de chacune.
« Pour la lasagne, on va déposer couche par couche pâte, sauce, pâte, sauce, etc. Pour le « pasticcio di pasta », on va toujours le préparer avec des pâtes courtes (penne, fusilli, macaroni…), du ragù et de la béchamel, mais plutôt que de les ordonner par couche dans le plat, on va tout mélanger ».
Le fameux « pasticcio », donc, un joyeux bordel qui se savoure dans un effiloché de fromage à chaque bouchée mais que seuls les incultes (dont vous faisiez encore partie avant de lire cet article, comme nous avant de l’écrire) qualifient de « lasagne ».
Et si pour Alessia, la confusion vient de la signification italienne du terme, il se peut que ce soit Andrea qui ait raison en disant d’aller voir la réponse chez les Grecs… ces derniers ayant en effet une spécialité de « pastitsio », gratin de bucatini, viande hachée, sauce tomate et béchamel que l’on déguste sur le continent et à Chypre. Bon à savoir: en italien, le mot vient de « pasta » et signifie au sens figuré un « pastiche », ce qui est des plus appropriés à Liège où il n’est jamais qu’un ersatz de lasagne.
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