Compte-rendu des nuits gastronomiques de Sauvage au Neuvice
D’un côté, le Neuvice, un boutique-hôtel à la déco soignée, niché dans une des rues les plus charmantes du centre. De l’autre, Sauvage, restaurant des hauteurs de Liège qui surplombe la ville par sa position géographique mais aussi par la maîtrise de Hyun Frère, son chef. Au milieu, la savoureuse rencontre des deux lors de nuits gastronomiques qu’on a eu l’opportunité de tester.
Le principe: jouer au restaurant version pandémie, avec repas 6 services servi en chambre ou, pour les chanceux qui l’auront demandée à temps, dans une pièce attenante à la cuisine et pourvue d’une table seulement – expérience unique garantie, et pas uniquement quand l’équipe se met à fredonner « Sabali » tout en préparant le repas.
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Dès l’arrivée, pour peu que la météo soit de la partie (ce qui, on l’avoue, n’est pas gagné en Belgique) le dépaysement est garanti. Quelle que soit la formule choisie, impossible en effet de résister à la tentation de prendre l’apéro sur la terrasse intimiste de l’hôtel Neuvice et de se croire le temps d’un verre de retour à la vie d’avant la pandémie. Bulles, gin to ou soft, le préambule au repas s’accompagne de mises en bouches aussi jolies que gustative ment réussies avec, notamment, un classique de Hyun Frère, le ravioli à la mie de pain trempée au Sherry (une tuerie) mais aussi une délicieuse galette de tapioca soufflé, humus et poulpe.
Le teasing est accompli, le repas commence avec de hautes attentes que le chef et son équipe ne décevront pas, qu’il s’agisse du contenu des assiettes (créées sur mesure par l’atelier FRA pour sublimer les plats de Sauvage) ou bien de l’accord vin pensé par Urs, le sommelier du resto, qui a le don de rendre hommage à son Allemagne natale par le biais d’une sélection aussi enivrante que surprenante.
Envolée Sauvage
Lors de notre visite, le menu initial des nuits Neuvice x Sauvage faisait son chant du cygne, il s’agissait donc d’en savourer chaque bouchée. À la carte?
- Asperges blanches / crumble de crevettes grises / vinaigrette de légumes fermentés
- Ravioles de seiche et langoustine / bouillon acidulé de celeri et tomate / huile verte
- Sole / topinambours / morilles
- Choux farcis de ris de veau ( coeur ) / jus brun végétal / kimchi
- Agneau ( carré et épaule ) / cendres végétales / pamplemousse / amandes
- Orange sanguine / fenouils / neige d’olive
Une formule proposée au prix de 300€ tout compris pour le menu, la nuitée et deux petits-déjeuners. S’il serait indélicat de s’étendre sur la maestria de ce menu qui ne sera plus disponible dès le week-end prochain, on notera toutefois la maîtrise des textures, l’inventivité avec laquelle Hyun et son équipe « recyclent » le moindre ingrédient dans des préparations aussi savoureuses que respectueuses des produits, et le délicieux virage abordé vers une cuisine où le végétal est au coeur de la réflexion et les protéines, une simple addition.
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Ou comment enchaîner les services en toute légèreté et finir le repas ravis et repus mais libérés de la lourdeur qui accompagne d’ordinaire ce type de formules. Si les protéines ne sont plus l’acte principal, cela ne veut pas dire qu’elles ne s’arrangent pas pour voler la vedette pour autant, à l’image du sneak peek du prochain menu amené en douce par Hyun, un artichaut aux anchois revisité et tout simplement renversant.
À la carte dès le week-end du 8 mai?
- Artichaud / anchois / câpres / verres de légumes
- Avocat / trio de caviars / mousse de laitue de mer / haricots verts
- Merlu confit / choux-rouge et asperges blanches fermentées / tapioca de carvi
- Ravioles de cochon / yuzu / soja / chimichuri
- Boeuf ( Direndonck ) / kombucha à l’estragon / béarnaise florale
- Carotte / sésame / rhubarbe
De quoi faire drôlement saliver et donner envie de booker sa nuit sans tarder, d’autant que la formule rencontre un franc succès et qu’il faut parfois s’armer de patience pour se la jouer Sauvage en Neuvice. Qu’à cela ne tienne, le jeu en vaut la chandelle, d’autant que Hyun a décidé de ne pas (tout à fait) rouvrir son restaurant le 8 mai, même si ce sera techniquement permis.
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Nuits magiques en Neuvice
Ainsi qu’il l’explique avec la nonchalance souriante qui le caractérise, hors de question pour lui de « prendre ses clients en otage » et de devoir expédier le menu pour que le dernier hôte quitte le restaurant à 22h tapantes. « Je refuse de brader l’expérience » affirme ce passionné qui a retrouvé dans sa résidence au Neuvice le goût de la liberté et du partage. Mais aussi l’opportunité de profiter dans les meilleures conditions possibles en temps de pandémie. « Je n’aime pas l’aspect répressif des mesures, qui donnent un côté illégal à ce qu’on fait alors que les restaurateurs n’ont rien fait de mal ». Au contraire: la dernière bouchée du menu avalé, on pencherait plutôt pour le sans faute, du genre qu’on ressasse avec délice dans la chambre, idéalement située à quelques pas seulement de la table, avant d’être réveillés par croissants, confitures, fromages et jus d’orange frais. Reçus comme des rois dans la Principauté.
Sauvage x Neuvice en pratique:
Réservations ici, plus d’informations à la réception de l’Hotel Neuvice au 04 375 97 40
Pour suivre Sauvage, rendez-vous sur la page Facebook ou l’Instagram du restaurant
Et pour découvrir les vins d’Allemagne et d’ailleurs sélectionnés par Urs, rendez-vous à la Maison du Riesling
