Boulettes Magazine

Dans l’imaginaire populaire, la gastronomie liégeoise se limite souvent aux gaufres et aux boulets, le tout généreusement arrosé de pékèt. Une vision d’autant plus réductrice que la cuisine principautaire est riche d’Histoire et d’histoires, la preuve en 10 info croustillantes servies par Jean-Baptiste Baronian. 

Auteur de nombreux ouvrages allant des romans aux essais, c’est déjà à lui que l’on doit le « Dictionnaire amoureux de la Belgique ». Avec son « Dictionnaire de la gastronomie et de la cuisine belges », il livre cette fois un délicieux livre rempli d’anecdotes surprenantes, dans ce qu’il décrit comme un « vagabondage sentimental et gourmand à travers les spécialités ». Et forcément, impossible d’explorer la cuisine belge sans passer par Liège et y apprendre l’une ou l’autre info croustillante au passage.

1) Les bouquettes viennent en réalité de Flandre

Ces crêpes épaisses garnies de raisins secs sont emblématiques de la cuisine des grand-mères liégeoises. Et pourtant, elles proviennent de l’autre côté de la frontière linguistique: « boukète » vient en effet du néerlandais « bockweit », qui désigne la farine de sarrasin. La recette serait originaire de la région de Tongres, et aurait été importée dans la Cité ardente par les prince-évêques et les nobles limbourgeois au XVIIIe siècle. Pour la petite histoire, les bouquettes appartiendraient à l’origine au rite funéraire de la Toussaint.

2) Une gastronomie liégeoise riche et variée

Il s’agit de « L’Ouverture de cuisine », rédigé par Lancelot de Casteau et paru en 1604. Originaire de Mons, Lancelot de Casteau peut s’enorgueillir d’avoir été le maître cuisinier de trois princes de Liège. Le livre, dont il ne reste qu’un seul exemplaire connu à la Bibliothèque nationale, offre un délicieux aperçu de ce que mangeaient les nobles liégeois de l’époque.

« On est ainsi surpris d’apprendre qu’ils mangeaient de la tortue et que le miel et le sucre, rapportés du Moyen-Orient par les Croisés, étaient des aliments qu’on utilisait déjà beaucoup à l’époque (…) La pomme de terre était déjà un légume fort apprécié, et à Liège, on la connaissait alors sous le nom de tartoufle »

Délicieusement surprenant aussi: la cuisine italienne était déjà extrêmement populaire à Liège au 17e siècle grâce au mariage de Catherine de Médicis avec le futur Henri II.

3) La gosette? Un délicieux belgicisme!

Le terme gosette viendrait du wallon « gosa », qui désigne une fine tarte aux pommes recouvertes d’une mince couche de pâte.

4) Les fritkots ne sont pas si bruxellois qu’on le croit

Si le fritkot est plus facilement associé à Bruxelles qu’à Liège, la Cité ardente est pourtant intimement liée à son histoire. En effet, le terme n’est pas apparu avant les années ’50, et c’est notre cher Georges Simenon qui a contribué à le populariser en l’utilisant à foison dans ses romans.

5) Le café liégeois… n’est pas liégeois

C’est une expression utilisée en France pour désigner de la glace au café mélangée à de la crème liquide et recouverte de crème chantilly. Jusqu’à la 1e Guerre Mondiale, ce délicieux dessert portait le nom de café viennois, mais elle sera ensuite rebaptisée café liégeois « en hommage aux héroïques combattants des forts de Liège qui ont momentanément halté l’avancée de l’armée allemande en août 1914 ».

6) Mieux que le chou kale, le choupin

Ce drôle de chou en forme de ballon de rugby, qui ne pousse que de mai à septembre, est originaire de la région liégeoise. Doté d’une confrérie qui lui est dédiée au sein de la Société royale « Les cultivateurs liégeois », le légume serait issu du croisement du chou pointu et du coeur de boeuf.

7) Savez-vous ce qu’est un crèton?

Il s’agit d’un petit morceau de lard frit dans la poêle qu’on mange avec du pain. Une manière drôlement plus savoureuse et typique de désigner votre traditionnelle fricassée du dimanche matin.

8) Liège, Mozart et le matoufé

Tout qui a déjà eu la chance de goûter au matoufé sait que cette spécialité à base d’oeufs, lait, farine et lard, à mi-chemin entre l’omelette et la bouillie, est aussi roborative qu’exquise. Mais saviez-vous que Wolfgang Amadeus Mozart lui-même y avait goûté?

En 1763, Léopold Mozart se serait arrêté avec son prodige de fils en région liégeoise, dans une « misérable petite table », où on ne parlait « que du pur wallon, c’est à dire du mauvais français », et il aurait été loin d’être séduit par le matoufé. La preuve qu’on peut être très cultivé et avoir très mauvais goût aussi…

9) Vous prendrez bien un peu de trouleye?

Laissez-donc gaufres et autres boulets aux masses ignares: parmi les spécialités liégeoises les moins connues (et les plus…originales), on retrouve la « trouleye », une soupe à la bière originaire de Jupille-sur-Meuse, dans laquelle on ajoute pain d’épices, cassonade et cannelle. Original, vous avez dit original?

10) À la liégeoise

Terme utilisé pour désigner boulets, abats ou encore salades, le terme apparaît dans des livres de cuisine français dès le 17e siècle, et a longtemps fait référence uniquement à un mode de préparation à base de génièvre. Même si aujourd’hui, ainsi que le souligne Jean-Baptiste Baronian, « chaque cuisinier ou chaque gourmet un tantinet imaginatif peut concevoir une recette plus ou moins originale et la baptiser comme il veut ». À vos fourneaux!

Encore plus de gastronomie liégeoise? 

• Gamin, le resto liégeois jamais deux soirs au même endroit
• Cuisine gourmande et terrasse charmante au musée de la vie wallonne
• Liège a un nouveau resto gastro, Sauvage(ment bon)

Envie de dévorer le reste du « Dictionnaire de la gastronomie et de la cuisine belges »?

Il est disponible ici !