Dans le frigo de Thomas Troupin

octobre 5, 2021

1.94k

Hier encore chef étoilé à La Menuiserie, aux confins de la Province, Thomas Troupin montre désormais à Liège de quel bois il se chauffe chez Toma, le restaurant de cuisine immersive qu’il a imaginé dans l’ancien Jardin des Bégards. En attendant l’ouverture, il nous avait reçus chez lui à l’automne dernier autour de la meilleure carbonara de notre vie.

Quand on rencontre Thomas Troupin dans la garçonnière meublée du quartier Sainte-Véronique où il a emménagé il y a trois semaines seulement, il nous avertit d’emblée : son frigo est celui de quelqu’un qui n’est jamais chez lui. C’est qu’entre la préparation de l’ouverture de Toma, le restaurant de cuisine immersive qu’il a imaginé dans l’écrin du Jardin des Bégards, et les moments précieux passés avec ses deux filles, Clémence et Jeanne, le chef étoilé de La Menuiserie n’a pas une minute à lui, sans oublier les pop-ups culinaires organisés aux quatre coins du pays.

Thomas Troupin

Généreux et mordu de partage, il a néanmoins pris le temps de nous inviter dans sa cuisine, pour épier le contenu de son frigo et goûter à sa recette fétiche en lendemain de veille, une crapuleuse carbonara que son équipe lui réclame à la moindre occasion et dont il nous a confié la recette.

Le frigo de Thomas Troupin

Thomas Troupin

« J’ai toujours des pâtes fraîches dans mon frigo depuis que j’ai emménagé à Liège, je me fournis à la Trattoria Maccheroni. Quand je tombe à court, j’achète les pâtes De Cecco en grande surface, j’ai plein de potes italiens qui m’ont tous dit que c’était De Cecco ou rien, je n’ai pas cherché plus loin ».
« Je prépare moi-même ma pâte d’ail noir avec du citron. C’est de l’ail normal cuit à une soixantaine de degrés pendant très longtemps. La transformation du sucre fait que l’ail perd son côté piquant, c’est délicieux travaillé avec des pommes ou des prunes ».
« Je ramène chez moi tous les restes des soirées de cuisine nomade qu’on organise en attendant l’ouverture du restaurant, et dans cette boîte, il y a un reste de ris de veau que je vais manger rôti ce soir ».
« J’ai toujours du jambon, pour les croque-monsieur de mes filles, mais aussi parce que je suis un grand fan de tartines jambon-fromage-cornichon-mayo. Je mange cet espèce de Dago depuis toujours, j’aime bien avoir plein de choix quand je fais un dîner tartine, mais je finis toujours par mettre la même chose sur la mienne. Ma mère bossait à la banque près de l’Opéra, elle achetait deux baguettes chez Crosset en allant nous chercher à l’école, et je mangeais toujours un sandwich jambon-fromage pour commencer, puis après seulement un peu de chorizo ».
« J’ai toujours du samjang, du miso coréen (duenjang) et du gochujang dans mon frigo. Ce sont des condiments que j’ai découverts à l’Air du Temps. Le samjang est délicieux avec du riz sauté, mais c’est très intéressant aussi dans des marinades. La supérette asiatique juste à côté de chez Nouilles Fraîches, rue de la Régence, a un très beau rayon coréen. Ils ont même du kimchi. J’y achète aussi du miso blanc, pour mes filles, qui raffolent de la soupe miso et des baos jambon-fromage que je leur prépare. Elles aiment tellement qu’elles en fabriquent avec leur Plasticine ».
« Du Sugo al ragù préparé par Éric, du Maccheroni, il faut toujours en avoir dans son frigo, il est dingue »
« Des navets fermentés au glaïeul. L’odeur est un peu violente, mais leur couleur rose vif est très jolie. C’est une recette que j’ai développée complètement par hasard : j’étais à La Framboiserie d’Yves, à Malmedy, les glaïeuls étaient juste à côté des navets donc j’ai tout cueilli ensemble ».

Thomas Troupin

« Le guanciale, c’est la première chose que j’ai achetée quand j’ai emménagé. Normalement, je le prépare moi-même, mais là, avec tous les préparatifs du nouveau restaurant, je n’avais pas le temps. La team de chez Toma est venue à la maison quand j’ai emménagé et le premier repas que je leur ai préparé, c’était une carbonara ».
« Je ne jure que par les confitures de La Framboiserie de Malmedy, la framboise à l’eau de vie est ma préférée ».
« J’ai toujours de la mayonnaise et de la moutarde, je préfère la Jefke, c’est du bon boulot. Le ketchup, c’est pour mes filles, avec le croque-monsieur, c’est la base, et des cornichons en tranche pour ma cadette, Jeanne ».
« Normalement, je travaille toujours avec le beurre de la ferme Grodent, mais là j’ai dû parer au plus pressé. Le beurre, c’est la vie, la cuisine au beurre c’est la cuisine de cœur ».
« J’ai toujours du gingembre frais et des piments, les jalapenos c’est obligé avec mon ancien second mexicain ».
« Mon vin a été sélectionné par Mathieu Velu (vinsnaturels.be), je vais bosser avec lui pour Toma. Le jus de canneberge, c’est pour mélanger avec de l’eau pétillante pour mes filles, elles ont bu ça une fois chez mes parents et elles adorent ».

La crapuleuse carbonara de Thomas Troupin

Pour une personne

1) Mélanger un œuf entier avec deux fourchettes de parmesan puis battre le tout avec l’équivalent d’une cuillère à soupe d’huile d’olive. « Je sais qu’on n’en met pas normalement, mais moi j’aime bien le goût. Il faut ajouter la blinde de poivre, et puis blanchir à la fourchette ».

2) Couper le guanciale en petits morceaux puis le faire cuire sans matière grasse à feu doux, « comme ça le gras fond et devient translucide. Il y a plusieurs écoles, certains disent qu’il faut le couper en allumettes, d’autres en gros morceaux, moi je préfère les petits morceaux ».

3) Quand le gras a fondu et que le guanciale est rissolé, sortir la poêle du feu et couper avec un petit peu d’eau de cuisson, « pour éviter que ça ne se transforme en gratons. Avant, j’avais du mal à respecter la recette traditionnelle et j’ajoutais toujours des oignons, puis la dernière fois que j’en ai préparé quand j’ai emménagé dans mon nouvel appart’, je me suis dit ‘allez, j’arrête’ ».

Thomas Troupin

4) Cuire les pâtes fraîches deux minutes à l’eau bouillante (« normalement, on sert la carbonara avec des spaghettis, mais moi je préfère utiliser des fettucine ») puis les transférer dans la poêle avec le guanciale. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes au mélange œuf et parmesan pour le détendre grâce à l’amidon. « Il ne faut pas faire l’erreur fatale de verser la préparation dans la poêle, sinon elle va cuire et ressembler à un œuf brouillé dégueulasse. On fait l’inverse, et on verse les pâtes dans la préparation.

« C’est prêt en moins de dix minutes avec des pâtes fraîches. À La Menuiserie, on avait la tradition de manger ensemble après le service, et mon équipe me chauffait toujours pour préparer ma carbo. À 3h du mat’, quand t’es bien chargé, c’est une recette qui passe super bien, donc pourquoi pas en lendemain de veille ? ».