Des burgers à Baci, le délicieux destin de Maxence Louis
Après avoir initié Liège aux délices du smash burger chez Spratchie’s, Maxence Louis s’offre un deuxième acte ambitieux avec Baci, sa table italienne raffinée au cœur du Théâtre de Liège. L’occasion pour le jeune chef de rappeler ce qu’il a dans le ventre.
Il y a chez Maxence Louis quelque chose de Jean Imbert. La curiosité, l’enthousiasme, le côté touche-à-tout, mais aussi et surtout une volonté assumée de faire rimer « gastronomie » et « sexy ». Quand, dès la première entrée de son menu en quatre temps chez Baci, on lui communique que c’est le mot que l’expérience nous évoque, son visage s’éclaire d’un grand sourire. C’est que c’est pile ce qu’il s’échine à répéter à ses équipes en cuisine, et qui ne voit pas le lien entre sensualité et gourmandise n’a clairement encore jamais goûté à l’olive au martini revisitée qu’il a imaginée en mise-en-bouche, ou plutôt « cichetti, comme à Venise ».
De l’apéritif aux mignardises sucrées qui clôturent le repas en beauté, tout, dans cette adresse à la hauteur de l’écrin mouluré qui l’abrite au sein du théâtre de Liège, évoque l’Italie.
Un hommage du chef à ses racines ? Que nenni, enfin, si, mais plutôt aux origines de sa passion alors. Fils d’un couple de restaurateurs, Maxence Louis grandit entre la salle et la cuisine, où il est de son propre aveu « toujours fourré dans les jambes de son père », et développe très jeune un goût pour le métier. Dans lequel il se lance à bras-le-corps dès son diplôme d’humanité en poche, apprenant les ficelles un service à la fois.
Voir cette publication sur Instagram
« Je suis complètement autodidacte, avec la chance d’avoir pu me former auprès des différents chefs du resto de mon père et de pouvoir tester plusieurs styles différents ». Jusqu’à trouver rapidement le sien : « brillant, coloré, goûteux », à trente ans tout juste, Maxence Louis est un pur produit de sa génération, biberonnée d’influences venues des quatre coins de la planète grâce à Internet, et désireux de reproduire dans ses assiettes ce qui le fait saliver dans son feed ou en voyage à l’étranger.
Lire aussi : Avec Baci, Liège s’offre un resto comme à Paris
La faim et les moyens
C’est ainsi qu’il convainc ses parents de transformer l’établissement familial, aux généreuses pizzas et pâtes, en une adresse que pleurent encore aujourd’hui les gourmets de la Vesdre : l’Osteria Bacetto, où une cuisine italienne d’une extrême finesse était proposée à des prix défiant toute concurrence. Un succès mis à mal par les confinements à répétition et la lassitude progressive envers les formules traiteur imaginées au gré de ces derniers. Qu’à cela ne tienne : Maxence Louis n’est pas du genre à rester bras ballants mais plutôt à avoir mille idées à la minute. Dont celle, heureusement concrétisée, d’importer le concept de smash burgers à Liège. Venue du sud des États-Unis, la recette, qui promet une viande à la fois incroyablement juteuse et croustillante, avait déferlé sur les métropoles européennes à l’aune de 2020. Et c’est en voyant le succès rencontré par Dumbo que le Spadois d’origine avait décidé d’y faire goûter les Liégeois.
« Je trouvais ça fou que les gens fassent la file pour un burger à 10 balles ! J’avais besoin de trouver un projet à mettre sur pied avec mon équipe pour maintenir l’activité en plein COVID, et j’ai eu l’idée de développer une ghost kitchen, dédiée à la préparation de smash burgers pour la vente à l’emporter ».
Voir cette publication sur Instagram
Sauf que face à l’engouement suscité par le projet, celui-ci se transforme rapidement en adresse physique, devant laquelle riverains et curieux affamés de nouvelles tendances food se trouvent à faire eux aussi la queue. Aujourd’hui déménagée rue de la Casquette, l’adresse ne désemplit toujours pas alors même que l’effet de nouveauté s’est essoufflé. La faute, ou plutôt grâce à la volonté de Maxence et de ses équipes de proposer un produit ultra qualitatif, qui célèbre tant le terroir liégeois qui le rendent si alléchant.
Lire aussi : Avez-vous goûté les 3 plats à emporter liégeois les plus populaires de Belgique?
Hors du temps
Déjà à la tête de deux des adresses les plus excitantes de la Cité ardente, celui qui est de son propre aveu « animé par l’entrepreneuriat » a également imaginé en complément à Baci le bar Tana, concrétisation de la vision du « bar de ses rêves ». Le concept ? « La gastronomie dans le verre. On y retrouvera tous les cocktails classiques, mais aussi des breuvages signatures qui jouent sur l’hélium, le nitro, des nuages de sirop qui flottent… C’est la mixologie à son paroxysme » s’enthousiasme le jeune restaurateur. Qui permet ainsi à sa clientèle de prolonger encore l’expérience d’une visite dans ses établissements, aucun repas chez Baci n’étant complet sans un apéritif chez Tana au préalable, Spratchie’s faisant également office de délicieux arrêt obligé si d’aventure, les cocktails de votre afterwork devaient vous monter à la tête.
Voir cette publication sur Instagram
« Si j’aime tant la gastronomie italienne, c’est pour sa temporalité et ses menus à quatre temps. Plus je passe du temps à table, plus je suis heureux, et j’adore arriver au resto à midi pour mieux le quitter à 18h parce qu’on m’a fait goûter plein de choses. Pour moi, la cuisine, c’est le partage, et j’ai envie que mes convives puissent prendre leurs aises, savourer la découverte, et prendre le temps de goûter pleinement à l’expérience ». Et Maxence Louis de confier encore vouloir offrir à ses clients « une expérience. Je ne veux pas qu’on vienne chez moi et qu’on me dise juste qu’on a bien mangé, j’ai envie de proposer aux gens une parenthèse hors du temps ». Un défi dont le jeune chef n’a fait qu’une bouchée.
À propos
Baci
Théâtre de Liège, Pl. du XX août, 4000 Liège
Site internet – Facebook – Instagram
Tana
Théâtre de Liège, Pl. du XX août, 4000 Liège
Site internet – Facebook – Instagram
Spratchie’s
Rue de la Casquette 15, 4000 Liège
Site internet – Facebook – Instagram
Photos © Thomas Brouwers
Cet article est un article sponsorisé qui sera également publié sous la forme d’un publireportage dans le numéro #5 du magazine SIROP, paru en décembre 2022, sous le titre « Sphères Sonores » (www.siroplemag.be)
Lire aussi :
