Chez Graines d’Epices, le bonheur est dans le pot

mai 5, 2020

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Graines d’Epices, cette petite boutique tenue par Katherine et Samy, n’est plus un secret pour personne, ou presque. Ouverte il y a un peu plus de 6 ans, les Liégeois s’y pressent pour aller dégoter les saveurs qui révèleront (et relèveront) leurs plats.

Leur concept ? Du vrac d’abord, des épices, ensuite, issues du commerce équitable, bio ou en tout cas 100% naturel. Graines d’Epices travaille en direct avec les producteurs ou via un distributeur et s’assure de la transparence et du respect des valeurs qu’ils veulent mettre en avant.

Les mélanges sont préparés sur place par ces deux passionnés et peuvent être personnalisés, pour une naissance ou un mariage aussi bien que pour des restaurants. Cela leur permet d’avoir la main sur tout le processus de transformation, notamment la torréfaction. Une petite pincée de sel particulièrement bienvenue en cette période de confinement, propice aux découvertes culinaires. Mais même si les précieuses épices sont disponibles sur commande, il n’est pas toujours évident de s’aventurer en terre inconnue. Nous avons donc demandé à Katherine de nous dresser la liste de ses épices phares, afin de titiller vos papilles et vous donner envie de (re)découvrir cette boutique extraordinaire.

Celles qui sauveront vos plats

Le curry Kat (invention maison et un des best-sellers), avec un peu de muscade, relèvera tous vos plats sans relief. De quoi éviter une prise de tête en cette période parfois propice aux tensions en tout genre. Ce mélange vous fera également subtilement voyager vers l’Afrique du Nord et l’Inde.

Son secret ? La cardamome verte donne un goût un peu plus rehaussé au riz lorsque vous le trouvez trop fade. C’est une épice énormément utilisée en Inde dans les currys mais aussi en pâtisserie ou dans les thés, les lassis indiens ou encore en infusion.

Petit plus, outre ses vertus digestives, la cardamome permet de conserver une bonne haleine, notamment lorsque l’on a eu la main légère sur l’ail.

Celles qui sont connues, mais parfois mal utilisées

Les herbes aromatiques sèches ne s’utilisent pas comme les herbes fraîches. Dans une sauce tomate ou des boulettes, par exemple, on préférera les herbes sèches qui auront le temps d’infuser et de dégager toute leur saveur. Les herbes fraîches, quant à elle, ne seront rajoutées qu’en dernière minute.

Le safran doit absolument infuser dans un peu d’eau (paëlla) ou de lait (crème anglaise) au minimum quatre à huit heures avant la préparation du plat et même idéalement 24h, à température ambiante. Le safran infusé (avec son eau) sera versé dans le plat, 10-15 minutes avant la fin du repas, au moment où la cuisson passe à feu doux, afin de pouvoir dégager toute sa saveur. Si par contre vous recherchez plutôt la couleur, utilisez du curcuma ou des fleurs de carthame, c’est à la fois moins coûteux et plus efficace.

Saviez-vous que le safran peut pousser quasiment partout (avec un terrain adéquat évidemment) et que celui de chez Graines d’Epices provient des Coteaux de la Citadelle ? La partie la plus complexe (et qui rend cette épice très chère) n’est pas de le cultiver mais plutôt la transformation du pistil en safran.

Celles que l’on appelle communément « poivre » mais qui n’en sont pas nécessairement

Tous les poivres chez Graines d’Epices sont issus de productions au cours de desquelles l’humain, le naturel et l’hygiène sont mis en avant.

Les vrais poivres (peppers) poussent sur des lianes et ne sont donc issus que de régions équatoriales et/ou tropicales. Les « faux » poivres, par contre, sont appelés poivres, car les habitants de ces régions utilisent ces baies comme un poivre (ex: poivre du Sichuan qui est en réalité une baie et accompagne délicieusement la viande de canard).

Le Voatsiperifery fait partie des « vrais » poivres. Il pousse sur des lianes qui font jusqu’à 30 mètres de haut et grimpent jusqu’au sommet des arbres des forêts malgaches. La récolte est très fastidieuse et se fait à la main. Les arbres ne sont pas coupés pour y accéder mais il faut grimper jusqu’aux cimes de ceux-ci. La particularité de ce poivre est qu’il a énormément de saveur et est très peu piquant. Son odeur est fruitée et florale en même temps. Lorsque vous le mettez en bouche, il apporte d’abord un côté frais et puis floral, un peu fruité avec des notes légèrement amères, le piquant venant subtilement titiller le palais sur la fin. Comme tout poivre, sa saveur reste longtemps en bouche. Il peut être utilisé entier ou passé au moulin ou encore au pilon.

Celles qui sont les plus astucieuses

Pour les desserts d’abord, le « Kat dessert » est le mélange maison secret, une petite note subtile qui pimpera votre préparation. Les mélanges « Pumpkin pie » ou « Gazelle » (version revisitée des ingrédients utilisés pour préparer les fameuses cornes de gazelle marocaines) : ces deux mélanges sont géniaux, notamment pour les pâtes à crêpes, dans les gaufres ou encore dans la mousse au chocolat.

Pour les plats, le « mélange astucieux » : il comprend notamment des épices aux vertus détoxifiantes (cannelle, gingembre, moutarde noire et jaune, etc.). Il avait été préparé à la demande de copines de Kath, qui souhaitaient être reboostées après l’hiver. Il peut accompagner tous les plats, leur apporter une touche originale, mais les notes restent assez douces.

Après un an et demi de tests, le petit nouveau est arrivé : il s’agit d’un mélange d’épices « bouillon maison » qui remplacera avec délice les bouillons de supermarchés salés et gras.

Une dernière idée pour la route ? Le ro(u)cou (ou achiote), cette épice en provenance de régions d’Amérique tropicale et emblématique notamment du Pérou. Elle n’a ni goût ni odeur, mais elle aide à intensifier la couleur de la recette avec sa tonalité rouge ainsi que le goût des autres épices. On appelle l’arbre d’où elle provient, l’arbre à rouge à lèvres car les femmes cueillent les graines, les mélangent avec de l’aloe vera pour se maquiller les lèvres.

Vous souhaitez égayer vos papilles ainsi que vos journées et avez repris goût à cuisiner ? Cela tombe bien, Graines d’Epices livre une fois par semaine dans le grand Liège ou par envoi postal pour les autres. Il suffit de leur envoyer un email à commandes@grainesdepices.com en précisant l’adresse et le numéro de téléphone.