Boulettes Magazine

Vous connaissez sans doute l’adage qui dit: « si tu ne vas au restaurant, le restaurant ira toi ». Sauf que manger des burgers et des frites livrés à domicile, ça va cinq minutes… Faut bien se l’avouer, nos restaurateurs chéris nous manquent parfois cruellement. Pour la bonne compagnie autour de la table, on ne peut malheureusement rien faire pour vous, mais pour ce qui est de l’assiette, on peut peut-être aider. On a contacté huit chefs liégeois et on leur a demandé de vous partager une de leurs recettes #horecacomeback

Vous avez du temps à revendre, l’appétit dans les talons et la nostalgie des bonnes tables en famille ? Et si, ce weekend, vous mettiez les petits plats dans les grands en jouant à être au restaurant ? Pour vous accompagner dans votre challenge gastronomique, nous sommes allés à la rencontre de huit chefs liégeois en leur demandant de partager une de leur recette signature avec une double consigne : la recette doit être aisée à réaliser et les produits doivent pouvoir se trouver aisément dans le commerce.

Kim Anh To, Takimy

Nems

Ingrédients (25 pièces):

• 500g de lard frais haché sans couenne
• 50g de nouilles cheveux d’ange
• 25g de champignons noirs hachés
• 250g de Taro
• 25 Galettes de riz
• Sel, sucre, poivre
• Bouillon de poule asiatique en poudre
• 1 oignon
• ½ gousse d’ail
• 1 œuf
• 10cl de bière (ex. Jupiler)

Préparation de la farce :

Faire tremper les cheveux d’ange dans de l’eau tiède pendant 15 min et les couper aux ciseaux (maximum 5cm de longueur). Faire également tremper les champignons noirs pour les réhydrater. Couper le taro en lamelles et hacher l’ail et l’oignon (au couteau). Mélanger le tout à la viande. Bien égoutter les ingrédients avant de les incorporer à la farce (il est possible de rajouter des scampis et de la chair de crabe pour une farce bien gourmande).

Ajouter une demi-cuillère à soupe de sel, une demi-cuillère à soupe de poivre, une demi-cuillère à soupe de bouillon de poule (en poudre) et une demi-cuillère à soupe de sucre, ainsi qu’un œuf.

Pliage des nems:

Préparer un bol d’eau tiède avec 10cl de bière. Plonger une feuille de riz. Déposer directement la feuille face lisse (le côté granuleux vers le haut) sur une planche en bois. Si la feuille est carrée, disposer la feuille en losange. Disposer la farce sur la partie inférieure de la feuille (la partie la plus proche de vous).

Enrouler la partie inférieure en recouvrant les ingrédients, replier le côté gauche puis droit et continuer à rouler en serrant bien le rouleau vers vous (comme un petit wrap).

Cuisson et conservation:

Précuire les nems dans l’huile de friture à 165 degrés (environ 5-6 min). Laisser égoutter les nems et faire la deuxième cuisson (relever la température à 170 degrés) jusqu’à obtention d’une belle coloration des nems (+- 2 min). Il est possible de congeler les nems une fois précuits.

Présentation:

Servir avec une feuille de salade, de la menthe, de la coriandre et de la sauce aigre-douce ou de la sauce « nuoc mam » préparée (sucre, vinaigre).

Site web de Takimy

Crédits photo : Boulettes Magazine

Lire aussi: Chinois ou chez toi ? Cours de cuisine asiatique chez Takimy

Frédéric Leblanc, Maison Leblanc

Délices au jambon

Ingrédients (pour 15 croquettes):

• 125g de farine
• 125g de (vrai) beurre
• 250g de jambon à l’os à coupé en dés
• 125g de macaroni (poids non cuit)
• 50cl de lait entier
• 15g d’un mélange de sel et poivre (1g de poivre pour 14g de sel)
• 1 petite pincée de muscade
• 250 g d’emmental râpé

Préparation:

• Commencer par cuire les pâtes, couper le jambon en cubes et préparer vos différents produits.
• Réalisation de la béchamel: faire fondre le beurre (attention à ne pas le faire brunir)? Une fois fondu, y incorporer la farine. Mélanger à feu pas trop fort de façon à ce que la farine absorbe bien le beurre. Ajouter ensuite le lait, le mélange sel-poivre et la muscade dans une casserole et mélanger au fouet pour que la pâte devienne compacte, voire légèrement solide. Pour obtenir ce résultat, faire monter la température de la plaque de cuisson. Une fois que la béchamel est prise, couper le feu et ajouter le fromage et les dés de jambon dans l’appareil. Mélanger et laisser refroidir la pâte finalisée pendant 2-3 heures.
• Faire des boulettes d’environ 100g, les tremper dans des oeufs battus et finaliser avec de la chapelure de façon à ce que ça ressemble à une croquette.
• Passer les délices à la friteuse à 170°, le temps que les boulettes prennent une belle coloration.

Accompagnement :

• Servir avec une petite salade et/ou une bonne sauce tomate.

Site web de la Maison Leblanc

Crédit photo: Frédéric Leblanc

Lire aussi: Passion dévorante: Rendez-vous galant à La Maison Leblanc

Dimitri Papathanassiu, La Fontaine d’Athéna – Chez Dimitri

Boulettes de courgette

Ingrédients pour 4 à 6 personnes:

• 2 courgettes
• 1 pomme de terre
• 1 oignon
• 1 yaourt grec
• 200g de feta
• Un peu de farine
• 100g kefalotiri (fromage grec salé. On en trouve chez Medi Delice, rue de l’Université)
• un peu de persil
• sel, poivre, origan

Préparation : rappel les courgettes, la patate et l’oignon dans une bassine. Ajouter le yaourt, la feta et la farine. Assaisonner avec une cuillère à café de sel, de poivre et d’origan. Ajoutez ensuite le persil et le kefalotiri. Former de petites boulettes et faire cuire 3 à 4 minutes dans une huile de friture.

Site web La Fontaine d’Athéna

Crédit photo: Dimitri Papathanassiu

Lire aussi: Mezze arrosé : Rendez-vous tardif à la Fontaine d’Athéna

Jianing Liu, Itachi

Tofu maison

Préparation:

Faire tremper 500g de soja jaune dans 1,5l d’eau durant 4 à 6h en été (8 à 12h en hiver). Mixer ensuite le tout au blender. Filtrer ensuite le tout à l’aide d’une serviette pour séparer le lait de soja de la pâte de soja (qui peut être utilisée pour faire une galette avec des oeufs). Chauffer doucement le lait de soja et enlever l’écume. Filtrer à nouveau en utilisant à nouveau une serviette. Préparer de la saumure fluide (mélanger 20ml d’eau avec 5g de sel).

Faire chauffer le lait de soja filtré. Une fois que le lait de soja est prêt à bouillir, ajouter de la saumure fluide par petites louches à la surface. Tourner en faisant des cercles au-dessus du lait de soja. Répéter l’opération. Écoper l’eau claire au fur et à mesure que celle-ci remonte à la surface.

Une fois toute l’eau évacuée, placer le résidu dans une boîte perforée. Recouvrir le tout et faire pression sur le tofu à l’aide d’un poids pendant environ 15 minutes. Plus il y a de pois, plus le tofu sera compact.

Conseils de dégustation:

Le tofu frais peut se déguster avec une sauce soja agrémentée d’ail écrasé et de vinaigre ou bien être grillé ou frit. Le tofu peut par exemple servir à accompagner une salade.

Site web d’Itachi

Crédit photo : Jianing Liu

Lire aussi: Chez Itachi, la poésie a un goût de Chine et d’Italie

Julien Marzano, Ristorante La Cucinella

Tartare de thon rouge aux aromates et mousse d’avocat au citron vert

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour le tartare:

• 300 grammes de thon rouge coupé en dés de 1 cm maximum 
• 4 cuillères à café de coriandre fraîche hachée grossièrement
• 4 cuillères à café de gingembre frais haché grossièrement
• 4 cuillères d’oignons rouges hachés finement
• 4 cuillères à soupe de sauce soja (kikkomann)
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive de très bonne qualité ( une huile trop amère gâcherait le plat!)

 Pour la mousse d’avocat:

• 2 avocats très très mûrs (qui s’écrasent sous les doigts! Celui dont personne de veut au supermarché)
• Le jus de 2 citrons verts
• Sel fin
• Une pointe de piment d’Espelette

Préparation :

Commencez par réaliser la mousse d’avocat en mixant tous les ingrédients ( si possible au blender) jusqu’à obtenir une mousse très fine et légère et assaisonnez à votre goût et puis réservez au moins une heure au Frigo. Pour le tartare, mélangez tous les ingrédients dans un bol, assaisonnez de 4 tours de moulin à poivre ensuite remettez au frais.

Dressage :

Dressez à l’emporte-pièce, bien presser le tartare pour ne pas qu’il se défasse et ensuite déposez une belle quenelle de mousse d’avocat sur le tartare. À la Cucinella, le tartare s’accompagne d’une fine tranche de pain au levain séchée au four puis humectée d’huile d’olive, mais une tranche de pain carasau (pain sarde) fera aussi bien l’affaire.

Site web de La Cucinella.

Crédits photo : Michaël Radi

Lire aussi: 48 Hours in Liège: Where to Eat/Drink/Shop and So Much More

Marie Doutrepont, Ma Ferme en Ville

Quiche aux asperges vertes, au saumon fumé et à la ricotta

Ingrédients pour une quiche (quantités à adapter en fonction de la grandeur de votre moule):

• 1 pâte brisée
• 2 oignons
• 1 botte d’asperges vertes
• 100g de saumon fumé
• 200g de ricotta
• 5 œufs
• 225ml de lait
• 225ml de crème
• sel, poivre et muscade

Préparation:

À Ma Ferme, de grands moules pour 6 parts de quiche sont utilisés. Cuire la pâte à blanc (c’est-à-dire la cuire seule avec du poids dessus, par exemple du riz ou des haricots secs) 10 à 15 min à 200 degrés. Pendant ce temps, émincer les oignons et les faire suer dans une poêle avec du beurre, saler. Couper les asperges vertes en petits tronçons de 2cm, et les cuire dans de l’eau bouillante salée, juste assez pour qu’elles restent croquantes. N’oubliez pas, les asperges vertes n’ont pas besoin d’être épluchées. Il suffit de casser le bout de l’asperge à la main et de les réserver pour une soupe par exemple.

Préparer l’appareil à quiche: mélanger les œufs, le lait et la crème, assaisonner de sel, de poivre et de muscade.

Monter la quiche: sur la pâte, déposer les oignons cuits, puis les asperges cuites et le saumon fumé préalablement émincé en lanières. Verser l’appareil à quiche et finir par la ricotta émiettée à la main. Enfourner 35 à 45 minutes à 175 degrés. Déguster avec une salade de saison avec une bonne vinaigrette (huile de colza, vinaigre de cidre, moutarde à l’ancienne, sel, poivre).

Astuce:

Vous pouvez décliner cette recette à l’infini et remplaçant les légumes, le saumon et la ricotta par d’autres légumes, d’autres fromages, des dés de jambon, etc. en fonction de ce qu’il vous reste au frigo.

Site web de Ma Ferme en Ville

Crédit photo : @mafermeenvilleliege

Lire aussi : Veni, vidi, veggie : 20 spots où manger végé à Liège

Gabriel Caridi, Mio Posto – Osteria Popolare

Linguine carbonara

Ingrédients pour 2 personnes.

• 200g de pâtes longues, type linguine de préférence
• 1 oeuf
• 4 jaunes d’œufs
• 150g de parmesan
• Poivre noir concassé
• 125g de guanciale (ou de pancetta, plus facile à trouver dans le commerce)

Site web de Mio Posto.

Crédit photo : @miopostoliege

Lire aussi: Mio Posto, prosecco, pasta et amore en Souverain-Pont

Yara Abazid, Chez Yara

Makloubah

Le Maklouba est un délicieux plat traditionnel du Moyen-Orient à base d’aubergines, de poulet cuisiné et d’épices bien parfumées qui vont libérer tous leurs arômes pour un goût inimitable.

Ingrédients (pour quatre personnes):

• 1 poulet découpé en quatre
• 500g de riz basmati
• 3 grosses aubergines
• 50g d’amandes frites ou de noix de cajou (pour la décoration)
• 3 tasses de bouillon de poulet. Composition des épices pour faire le bouillon :
  • sel, poivre
  • 5 graines de cardamome
  • 1 bâtonnet de cannelle
  • 3 clous de girofle
  • 5 feuilles de laurier
  • 2 cuillères à soupe d’huile
  • Un petit oignon

Préparation :

Dans une casserole, faire revenir les oignons et les morceaux de poulet avec deux cuillères à soupe d’huile végétale tout en remuant à feu moyen pendant quelques minutes. Ajouter ensuite le sel, le poivre noir, les cardamomes et les feuilles de laurier, le bâtonnet de cannelle, les clous de girofle et ajouter 1,5 litre d’eau, puis couvrir la casserole. Laisser mijoter jusqu’à cuisson complète, environ 1h00 maximum.

Couper les aubergines en rondelles (ou en tranches de 1 cm d’épaisseur) et les saler pour qu’elles dégorgent l’eau.Tremper le riz dans de l’eau chaude pendant 30 minutes et le rincer ensuite et le mettre dans une passoire pour l’égoutter. Pendant ce temps, faire frire les aubergines.

Dans une grande casserole, disposer les morceaux de poulet, puis ajouter les aubergines en rondelles. Mélanger le riz avec un peu de sel, poivre, de cannelle et cardamome. Ajouter le riz au-dessus des aubergines. Verser ensuite trois tasses de bouillon de poulet de façon à ce que tout le riz soit submergé. Porter à ébullition à feu moyen durant environ cinq minutes, puis couvrir la casserole et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le riz soit cuit, environ 25 minutes.

Présentation:

Retourner soigneusement le contenu de la casserole sur un plat de service. Décorer avec les amandes frites.

Site web de Chez Yara.

Crédit photo: Chez Yara

Lire aussi: Dans ce resto syrien, on s’échange cours de français et de cuisine