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Le Jacob’s réussit le pari de la viande d’exception à emporter

Alors que certains se sont mis à l’emporter dès les premières semaines du confinement, il aura fallu attendre le reconfinement pour que le Jacob’s se lance. Le temps pour l’équipe de trouver comment préserver ses cuissons d’exception à domicile. Pari réussi? Pour le savoir, il a fallu dévorer la carte. 

Si Liège ne manque pas de maisons de bouche alléchantes, certaines valent toutefois la peine qu’on s’éloigne des pavés de la ville pour s’y attabler. Le Bonheur Simple, à Embourg, la Maison Snyders, à Oupeye, ou encore le Jacob’s, à Nandrin, dont la salle, bien que spacieuse, ne désemplit jamais, indicateur tangible de son succès. C’est que le restaurant a réuni tous les ingrédients nécessaires au succès d’un établissement de périphérie: l’espace, d’abord, en salle et en extérieur, permettant aux dîneurs de se garer juste devant, la facilité d’accès (route du Condroz, tout droit, tout droit, tout droit, puis vous êtes arrivés) aussi et une décoration juste ce qu’il faut de tendance; la chaleur en prime. Mais ici, pas de recettes provinciales ou de cuisine de brasserie: Maxime Guldentops a eu l’excellente idée de proposer une carte faisant la part belle aux produits d’exception et aux viandes maturées, qui se dégustent accompagnées de homard si le coeur et le budget vous en disent. Une formule gagnante, pourtant mise en péril dès le premier confinement.

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Jacob's Nandrin DR Boulettes Magazine

Nouveau défi pour le Jacob’s

Au-delà du fait qu’au printemps dernier, les déplacements strictement contrôlés ne permettaient pas à de nombreux liégeois de s’aventurer jusqu’à Nandrin, difficile pour le Jacob’s de suivre le mouvement et de se lancer dans l’emporter le temps de la fermeture imposée du restaurant. On réchauffe sans peine un plat en sauce préparé au four ou même au micro-ondes, mais faire la même chose avec une pièce de viande de 500g dont la cuisson est primordiale semblait alors au mieux indigeste, au pire impossible. Sauf qu’à l’impossible, nul n’est tenu, et Maxime Gulgentops et son équipe, le chef J. Valkeners en tête, ont décidé de relever le défi, reconfinement oblige.

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On l’admettra, quand l’invitation à goûter la nouvelle formule à emporter est arrivée, elle a d’abord semblé trop belle pour être vraie. D’abord parce que la carte, entre os à moelle, variations autour du homard et viandes imposantes, avait de quoi faire saliver, mais aussi parce que recréer à la maison la perfection des cuissons ne semblait pas réalisable. Un défi de taille sur lequel le propriétaire du restaurant et son équipe ont planché de longs mois durant, raison pour laquelle ils ne se lancent dans l’emporter que maintenant, après avoir entre autres sollicité les lumières d’un grand chef parisien ayant déjà réussi le pari.

« Le concept du Jacob’s est de sublimer des produits premium par des modes de cuisson exceptionnels tels que le four JOSPER au charbon végétal, qui est notre marque de fabrique, tout comme la broche Molteni pour la volaille. Le pari, en se lançant dans l’emporter, est de parvenir à ce que le client retrouve la valeur ajoutée de ces cuissons, même si celles-ci doivent être terminées à la maison » – Maxime Guldentops.

Et le propriétaire du Jacob’s d’expliquer avoir compris que s’était possible en s’inspirant du fameux chef étoilé parisien susmentionné, « ayant un restaurant fort similaire au nôtre. Nous nous sommes lancés dans de nombreux tests et aujourd’hui, nous pensons avoir obtenu un résultat assez bluffant que nous comptons améliorer avec l’expérience ». Et il ne s’agit pas là de paroles en l’air puisque chaque commande, outre des instructions détaillées de cuisson, s’accompagne d’une invitation à relayer la moindre remarque par mail à Maxime lui-même.

Jacob's Nandrin

Une sélection d’incontournables

Mais dans l’assiette, alors, qu’est-ce que ça donne? « Peut-on vous proposer une sélection d’incontournables pour deux? » propose l’équipe, le genre de proposition à laquelle on ne peut dire que oui, faisant au passage l’expérience de la généreuse gourmandise condruzienne. À l’arrivée pour récupérer la commande, impossible de devenir ce que cachent les deux sachets de papier glacé aux allures de cadeaux de Noël, si ce n’est qu’il s’avère d’emblée qu’ils sont bien remplis. Dont acte (et émerveillement) à l’heure du déballage: os à moelle et pain toasté au beurre demi-sel (12€), lobster roll accompagné de mayonnaise citronnée (32€), coucou de Malines cuit sur broche et compote maison (2 couverts, 34€), homard grillé au JOSPER, mayonnaise maison et mâche (39€ les 500 grammes de crustacé) et côte de boeuf cuisson JOSPER pour deux couverts (65€ accompagnements compris). Pour une dégustation, nous voilà servis, tous les repas du week-end étant gracieusement offerts par Maxime Guldentops et son équipe, ce dernier commençant d’ailleurs de la plus belle des manières dès la première bouchée de Secreto n°7, un jambon de boeuf premium proposé à 15€ les 100 grammes à la carte et valant chaque centime.

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On l’aura compris, le menu, alléchant au possible, est aussi, si pas inaccessible, certainement plus cher que d’autres formules proposées à emporter. Une différence assumée, le Jacob’s s’enorgueillissant de proposer produits et cuisson d’exception, même à la maison. Un pari risqué, mais réussi: après le jambon, sublime, vient une entrée terre et mer, entre os à moelle absolument crapuleux, relevés d’un beurre délicieusement aillé qui rendrait la dégustation presque pornographique (en cas d’aversion à manger avec les doigts et voir sa bouche recouverte d’une pellicule de gras, s’abstenir) et élevés par la fraîcheur juste ce qu’il faut iodée des lobster rolls, pas donnés, certes, mais débordant littéralement de chair de homard.

Pari réussi

En plat, la gigantesque côte de boeuf semble narguer les apprentis chefs à domicile depuis son joli contenant imitant à la perfection les plats de service en cuivre de votre grand-mère. Sauf que celui-ci s’enfourne une quinzaine de minutes à 200° avant de passer à la dégustation, de préférence accompagnée du gratin maison, exquis et tout à fait réminiscent de celui préparé avec amour par mère-grand aussi.

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La carrière de journaliste étant honorable et passionnante mais pas toujours la mieux payée, inutile de dire que si nous avions été en charge de la commande, nous aurions été bien plus modérés, et c’eût été dommage car non seulement on aurait raté un véritable festin, mais aussi et surtout une délicieuse mise en perspective. Dans un monde de fast-tout et de prix écrasés qui vont avec, prendre le temps de savourer chaque bouchée d’un produit d’exception n’a pas de prix, ou du moins, il semble relativement raisonnable après avoir goûté à la cuisson parfaite d’une côte de boeuf patiemment maturée, à la chair iodée mais pas trop d’un homard choisi avec soin ou à l’umami inoubliable d’un jambon fin comme de la dentelle et pourtant d’une force incroyable. Maxime Guldentops a voulu prendre le temps de bien faire les choses, et c’est plus que réussi, tant et si bien qu’on en viendrait presque à espérer que le Jacob’s continue sa formule à emporter une fois que les restaurants seront autorisés à rouvrir aux gourmets. En attendant, il se murmure que l’établissement prépare une formule « spéciale Fêtes », et de ce côté-ci de Liège, on n’ira pas chercher plus loin pour le festin du 31.

Jacob’s

Route du Condroz 211, 4550 Nandrin

085 431 37 44 / Site Internet

Plus d’infos sur la carte à emporter ici – Commandes à récupérer sur place le vendredi et le samedi entre 16 et 19 et le dimanche de 9 à midi, livraison possible ou retrait au RIVA, à Liège, le samedi de 18 à 20h.

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Chargée de la rubrique "La Semaine" du Vif Weekend, Kathleen prête également sa plume à Flair, VICE, Le Vif ou encore Wilfried, avec une préférence pour les sujets de société et politiques. Mariée avec Clément, co-rédacteur en chef de Boulettes Magazine, elle a fondé avec lui le semestriel SIROP, décliné à Liège et Bruxelles en attendant le reste du pays.