Liège a aussi son huile d’olive
L’une est produite sous le soleil d’Andalousie en Espagne, l’autre dans le nord des Pouilles en Italie. Mais toutes deux ont l’ingéniosité liégeoise en commun. L’huile d’olive Olivo de la abuela et l’huile Occhiolino sont exclusivement distribuées chez nous. A leur tête : deux Liégeois désireux de proposer une alternative naturelle à la grande distribution.
Une huile d’olive liégeoise ? On vous l’accorde, l’association entre la Cité ardente et l’un des mets typiques du bassin méditerranéen n’est pas aussi naturelle qu’avec la gaufre ou les boulets. Et pourtant, après d’autres produits dont l’origine principautaire ne saute pas aux yeux comme le vin, le whisky ou encore le gin, Liège ne cesse d’innover et tient désormais aussi son « or liquide ». Indirectement. Car si les oliviers ne poussent toujours pas subitement en bord de Meuse, le savoir-faire en la matière, lui, est bien de chez nous.
Preuve numéro 1 avec Olivo de la abuela. Une huile fruitée, qui fleure bon le sud de l’Espagne, comme son nom le laisse supposer. Rien de plus logique puisque la famille maternelle de sa productrice, la Liégeoise Aurélie Puglisi, est originaire de la Granjuela, un petit village d’Andalousie.
« Ma famille y possède des champs d’oliviers », précise Aurélie. « Depuis 4 générations, chez moi, on fait de l’huile d’olive. C’est une tradition. Déjà toute petite, je contribuais à la récolte. Et j’ai appris aux côtés de mes grands-parents. Mais à la base, on ne vendait pas l’huile d’olive. On n’en faisait que pour nous, pour la famille ou encore les amis. »
Olivo de la abuela pour perpétuer la tradition familiale
Jusqu’à cette remise en question professionnelle. Et ce désir d’indépendance inassouvi. « J’avais envie de lancer ma propre activité mais je ne savais pas très bien quel projet mener », se souvient Aurélie. « Puis, un jour, en me promenant dans les champs d’oliviers avec mon compagnon, j’ai vu toutes ces parcelles abandonnées, inexploitées. C’est là que j’ai eu l’idée de reprendre le travail de mes grands-parents, mais avec l’objectif de ramener l’huile à Liège. »
Deux fois par an, une fois en été et une fois au mois de décembre, Aurélie retourne sur ses terres d’origine, d’abord pour nettoyer les champs puis en « opération récolte ». Avant de concrétiser tout le processus de production sur place, en association avec des petits producteurs locaux. Dans le plus pur respect de l’approche familiale. De la culture à l’embouteillage.
« On travaille de façon totalement naturelle, notamment en favorisant la biodiversité dans nos champs, ce qui est bénéfique à la culture des olives. On les récolte, on les amène au moulin pour qu’elles y soient pressées puis on laisse l’huile décanter naturellement pendant deux mois dans une cuve. On ne la filtre pas avec une machine pour lui permettre de garder tous ses nutriments. »
Des tapenades, du pesto, des savons…
Embouteillée sous le soleil espagnol, l’Olivo de la abuela est ensuite acheminée chez nous, où elle est exclusivement distribuée. Principalement en région liégeoise, que ce soit sur les marchés artisanaux (Court-Circuit à Liège, Vaux-sous-Chèvremont, Fête des Potirons) ou dans les commerces (chez Georgette à Cointe, Potiquet en Outremeuse, Graines d’Epices dans le quartier des Guillemins, Vrac in Box à Ans). Mais aussi du côté de Namur.
« On a commencé petit, avec quelques clients fidèles mais le projet a vite pris de l’ampleur, on ne s’attendait pas à un tel retour », ajoute Aurélie, qui n’exclut pas d’ouvrir son propre magasin du côté de Vottem d’ici deux ans. « Vu le succès, on a mis en place des collaborations avec des artisans liégeois pour réaliser des produits dérivés à base d’huile d’olive, comme des tapenades, du pesto ou encore des savons. On reste d’ailleurs en recherche constante de nouvelles associations de ce genre à Liège. »
Occhiolino, une huile… et bientôt un limoncello !
« Preuve numéro 1 », écrivait-on plus haut. Une deuxième ? L’Occhiolino ! Une huile d’olive naturelle, cette fois originaire d’Italie et produite par un autre Liégeois, Guillaume Duchesne. Une autre histoire de famille, aussi, qui nous mène dans les Pouilles, à Vico del Gargano, où les parents de Guillaume possèdent une oliveraie et produisent leur huile d’olive avec les artisans du coin.
« Après mes études à Maastricht en Business International, j’ai eu envie d’entreprendre et je me suis dit que cette huile méritait d’être dans l’assiette de plus de foyers. Puis, en baignant dans le secteur et après quelques recherches, je me suis rendu compte que l’industrie de l’huile d’olive pouvait faire mieux et qu’il y avait la place pour une alternative. J’ai donc fait le pari de produire une huile d’olive authentique, dans la plus grande transparence, pour la commercialiser en région liégeoise. »
Résultat : une huile d’olive vierge extra, non filtrée et composée à 100% d’olives italiennes non-traitées. Depuis peu, elle est même certifiée bio. « Au niveau du goût, c’est une huile assez douce, fruitée medium, peut-être plus herbacée. Elle a une certaine ardence, soit du piquant en fin de bouche, et une amertume bien équilibrée. Ça peut déconcerter le consommateur, habitué aux huiles d’olive assez neutres et plates de la grande distribution. Mais ça prouve que mon huile est bien fraîche. »
Et comme une idée en amène plein d’autres chez Guillaume, Occhiolino vise à faire parler d’elle en 2021, notamment auprès des restaurateurs et dans d’autres points de vente, au-delà des frontières liégeoises. Mais elle entend aussi se diversifier dans les prochaines semaines. Pour donner naissance à une petite sœur… alcoolisée, à base de citrons de la même région des Pouilles. « J’y travaille en ce moment. Dans le courant de ce mois, je compte en effet lancer mon limoncello ! »
Allez, d’ici là, on se met déjà à table !
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